La recette du week-end. Omble chevalier au comté et à la truffe de Bourgogne

Cette suggestion du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, marie la Bourgogne et la Franche-Comté pour le plus grand plaisir de nos papilles. Une fusion anticipée entre les deux régions, qui repose sur la noblesse de l’omble chevalier, la douceur aromatique de la truffe de Bourgogne et la force de caractère du comté. On vote « pour ».

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Ingrédients pour 4 personnes
• 800 g de filets d’omble chevalier
• 80 g de truffe fraîche de Bourgogne
• 80 g de comté râpé
• 250 g de beurre cru
• 40 cl de bouillon de légumes
• Sel et poivre

Préparation
La veille: faire infuser le comté râpé, le beurre et les truffes en les mettant ensemble dans un récipient hermétique.
Le jour même: laver les filets d’omble, enlever la peau. Emincer la truffe en fines lamelles. Verser le bouillon de légumes dans une petite casserole et porter le tout à frémissement, puis ajouter petit à petit 150 g de beurre froid en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Retirer du feu et ajouter 60 g de lamelles de truffes (en garder 20 g) et la moitié du comté. Saler, couvrir et réserver dans un endroit bien tempéré afin que la sauce continue à infuser.
Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une grande poêle. Quand il commence à mousser, déposer les poissons coté peau et faire cuire les filets d’omble chevalier pendant 3 à 4 min à feu doux. Saler, poivrer et réserver les filets dans du papier aluminium afin que la cuisson se poursuive encore 4 à 5 min. Napper ensuite les filets de sauce et les recouvrir du comté râpé restant et de 3 lamelles de truffe par assiette.

Servir très chaud avec les légumes de votre choix (sur la photo: bâtonnets de panais et pommes de terre vitelotte cuite à l’eau).

Le conseil du sommelier
• Accord avec un vin du Jura: un blanc cépage chardonnay ouillé.
• Accord avec un vin de Bourgogne: un chablis.

 Le chef : Bernard Robbe,L’Anversis, bistrot de montagne – 39310 LAMOURA

Crédit CIGC

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