Guillaume Royer face au défi de l’Abbaye de la Bussière-sur-Ouche

L’abbaye de la Bussière-sur-Ouche a fermé ses cuisines jusqu’à février. Il sera temps alors de découvrir les propositions du nouveau chef Guillaume Royer, un « régional » dont la mission sera de maintenir l’étoile à cette belle étape gourmande et patrimoniale.

Emmanuel Hébrard et Guillaume Royer

Emmanuel Hébrard et Guillaume Royer

Quand on pense aux remous provoqués par cette affaire dès sa naissance, on ne peut que saluer le parcours de la famille Cummings. La transformation de l’Abbaye de la Bussière en établissement haut de gamme de l’hôtellerie et de la restauration avait passablement agacé les usagers historiques de ce lieu auparavant dédié aux activités associatives et aux fêtes familiales de la grande paroisse dijonnaise.

Mais l’évêché, sur ordre d’en haut, devait se défaire de certains biens trop coûteux à entretenir. Il aura donc fallu convaincre pour faire admettre qu’une famille du Sussex soit en mesure de donner une nouvelle vie à un lieu de souche cultuelle, fut-il patrimonial, en le plaçant sous le signe de la gastronomie et du bien-être de la belle société.

Très vite, les choses sont rentrées dans l’ordre. Des travaux ambitieux et un fair-play très britannique ont contribué à la réussite d’une telle entreprise. Surtout, en cuisine, une première étoile a vite persuadé les habitants de la planète bourguignonne que Clive et Tanith Cummings et sa famille ne sont pas venus pour planter un décor et un jardin à l’anglaise dans la vallée de l’Ouche: ils en ont fait une destination à la hauteur des prétentions gastronomiques de la Bourgogne.

Depuis neuf ans dont sept en tant que chef de cuisine, Emmanuel Hébrard a largement fait le job. Sa cuisine, à la fois sérieuse et inventive, a conquis les gastronomes et le guide Michelin qui lui a régulièrement renouvelé sa confiance. Aujourd’hui, le cuisinier change de vie avec la bénédiction de ses futurs ex-employeurs. Il revient à Clermont-Ferrand, sur ses terres natales, pour y ouvrir son propre restaurant. Heureux Auvergnats!

Son successeur a donc un lourd défi devant lui: maintenir la table à son niveau tout en y imposant sa propre personnalité. Guillaume Royer a en plus l’agréable « défaut » d’être un enfant du pays, ce qui ne fera que mettre un peu plus de (saine) pression sur lui. Natif de Vandenesse-en-Auxois il a pour lui l’expérience de grandes tables en France et en Suisse parmi lesquelles l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana, la maison Lameloise à Chagny ou encore la très belle Auberge du Clos des Cîmes à Saint-Bonnet-le-Froid de Régis Marcon.

Il a même remporté cette anné le très sélectif (431 candidats, 8 lauréats) titre de Meilleur Ouvrier de France, de quoi nous mettre largement l’eau à la bouche!

Réouverture le vendredi 12 février.

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