Elle utilise son savoir sur les us et coutumes de nos ancêtres les Gaulois. Lui se livre à un « exercice d’archéologie expérimentale débridé » en faisant chauffer le chaudron. Anne Flouest et Jean-Paul Romac rééditent La cuisine gauloise : près de 400 recettes réparties par saisons. C’est gourmand et croquant, comme dirait Cyrix Lignax !

« Objet de fantasme ou chimère ? Objet de spéculation archéologique ou simple curiosité gourmande ? » Anne-Flouest et Jean-Paul Romac ne s’en cachent pas : la réédition augmentée de La cuisine gauloise continue (Bibracte et Bleu Autour, juillet 2021) n’est pas pour eux un ouvrage scientifique au sens littéral du terme.

Pourtant, la première est docteur en paléoclimatologie, préhistorienne et a longtemps été l’adjointe du directeur de Bibracte, le centre européen d’archéologie que l’on peut voir à la frontière de la Sâone-et-Loire et de la Nièvre, au cœur du Morvan. Son co-auteur est quant à lui un artiste graveur, autoproclamé « chef gaulois » qui a concocté les recettes tel un druide inspiré avant de les illustrer.

Le tandem est lié par une passion commune, la cuisine. Ils mettent réellement la main à la pâte, pour ne pas dire dans le chaudron, n’hésitant pas à donner de leur temps pour aller à la rencontre du grand public qui a soif (et surtout faim) d’en savoir plus sur ce que l’on pouvait manger chez les irréductibles gaulois.

Haggis, poule au pot et donuts

Encore une fois, rien de scientifique ici. « On imagine des recettes gauloises qui auraient pu être réalisées avec les produits et les outils de l’époque » prévient simplement Anne Flouest, qui ne se lasse pas de propager la bonne parole et faire le show dans les salons et les foire.

Ce week-end, à l’occasion des Journées du patrimoine, il faisait un temps à ne pas mettre un cochon dehors. Mais c’était open bar à Bibracte. Nos deux cuisiniers en herbes antiques proposaient à l’envi du haggis (un mélange de foie, viande de bœuf, rognons de veau et porc !), des terrines de pied de cochon, des oreilles de cochon, de la poule au pot, de la griaude aux glands, de la cervoisine aux myrtilles et, même, des donuts faits de malt et d’orge.

Tout cela manque parfois de sel et n’a pas toujours un aspect en phase avec nos habitudes alimentaires urbaines. Mais tout cela peut être diablement bon. Surtout quand on ajoute un peu d’ail des ours, pour donner de la vivacité à ces préparations qui excitent notre imaginaire de celte refoulé. On vous conseille vivement La cuisine gauloise continue autant pour la diversité et la richesse de goût que pour l’intérêt culturel des commentaires des auteurs. 400 recettes pour une vingtaine d’euros seulement, cette coédition entre Bibracte et Bleu Autour va mettre chacun d’entre nous en appétit.


📚 La Cuisine gauloise continue, 336 pages, 20€
Édition augmentée de 100 nouvelles recettes gauloises
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Écouter l’auteur de cet article Dominique Bruillot, dans sa chronique patrimoine diffusée sur RCF en Bourgogne

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