Bars et restaurants : Lionnel Petitcolas (Umih Côte-d’Or) milite pour une pédagogie du vin

Intimement concerné, le nouveau président de l’Umih Côte-d’Or* estime que « produire les meilleurs vins du monde ne suffit pas, il nous faut les expliquer et les partager ». Tout le monde y gagnera…

Votre engagement au sein de l’Umih n’est pas nouveau. Coulait-il de source ou s’est-il bonifié avec le temps ?

Lionnel Petitcolas : Il date du tout début de mon activité dans l’hôtellerie-restauration, à l’aube des années 2000, et il n’a jamais faibli. Il s’est plutôt renforcé au contact de mes confrères, devenus des frères et des sœurs d’armes pour défendre notre belle profession. Aujourd’hui, j’en suis le fier représentant en Côte-d’Or.

« Dijon la vigneronne » : que vous inspire spontanément cette expression ?

Une dissonance que nous devons transformer en consonance. Dijon ne doit pas seulement être associé à la moutarde, au cassis ou au pain d’épices. Le vin doit prendre toute sa place dans le florilège des spécialités de la capitale bourguignonne. Sait-on seulement, outre son riche passé viticole, que la métropole compte actuellement plus de 50 hectares de vignes en appellation Bourgogne ?

L’autre jour, en plein Dijon, on m’a servi un vin au verre sans me dire un mot sur l’appellation, ni même me présenter la bouteille. C’est grave docteur ?

Dites « 33 » comme les 33 grands crus de la Bourgogne pour voir si le mal est profond ! Nous faisons hélas trop souvent le constat de ce manque de connaissance. Produire les meilleurs vins du monde ne suffit pas, il nous faut les expliquer et les partager.

L’enjeu du vin est-il bien compatible avec un secteur en mutation, qui a ses urgences en termes de ressources humaines ?

C’est vrai, l’urgence est d’abord de recruter des collaborateurs motivés par nos métiers, avec comme seul prérequis l’envie de bien faire. Il nous appartient ensuite de les former avec nos contraintes de temps et de budget, mais en faire l’économie serait une erreur : c’est nécessaire pour l’épanouissement de nos collaborateurs et, in fine, pour le service que nous devons à nos clients.

Vous avez débuté le métier à la fin des années 90. À quoi ressemblaient les préoccupations du secteur ?

Nos préoccupations étaient plus liées à des sujets fiscaux, pour retrouver des marges de manœuvre pour investir dans nos établissements et améliorer les conditions de travail de nos collaborateurs, ce que je crois nous avons réussi à faire. Aujourd’hui, notre attention doit être plus focalisée sur la qualité de service. Le digital, par exemple, est un allié précieux qui doit nous permettre de nous concentrer sur l’essentiel :  le client.

Le vin fait partie de votre histoire personnelle. Héritage, acculturation, ou un peu des deux mon général ? 

Certainement un peu des deux. J’ai grandi dans une commune viticole de la Côte de Nuits et j’ai été imprégné de cette culture sans forcément m’en rendre compte. Mon métier et l’écosystème associé m’offrent chaque jour l’occasion de développer un peu plus mes connaissances.

En tant que parent, le vin est-il un ingrédient éducatif ?

Bien sûr, mais je n’oublie pas la modération. On insiste dans les premières années sur sa dimension historique et culturelle. Même si très vite, on passe aux travaux pratiques…

Bourgogne Côte d’Or, bientôt Bourgogne Dijon… Les appellations régionales identifiées sont des vecteurs de communication « circuit-court ». L’hôtelier-restaurateur et caviste a-t-il un avis sur le sujet ?

Cette identification contribue à introduire un rapport de proximité entre le consommateur, le vin et son producteur. Le restaurateur pourra le mettre en avant et le caviste saura prendre le temps de l’expliquer.

Pour finir sur de bonnes manières : le vin, on le tient par la jambe, le socle ou l’épaule ?

En préambule on peut commencer par le socle pour garder la distance nécessaire au premier contact. Un petit coup sur l’épaule pour faire connaissance et on descend sur la jambe pour plus d’intimité. 

* Premier syndicat patronal du secteur CHRD (cafés, hôtels, restaurants, traiteurs et établissements de nuit), l’Umih Côte-d’Or regroupe 600 adhérents. Longtemps vice-président, Lionnel Petitcolas a succédé à Patrick Jacquier en avril 2024.

📚 À lire dans Dijon Capitale n°9 – Disponible chez nos dépositaires habituels et à feuilleter en ligne