Il y a toujours moyen de se mettre d’accord autour d’une volaille de Bresse ou d’un homard. Le groupe JDA Dijon en fait le pari avec Terre & Mer, son nouveau restaurant place de la République. Décryptage stratégique et gourmand.

Olivier Meillerat et Gaylord Sudan, le directeur de Terre & Mer à Dijon et son chef. Une belle salle de 42 couverts, autant en terrasse : il y a aura du monde pour déguster les huîtres de Pascal Breuil. Avec un montagny, cela ne fait de mal non plus… © Jean-Luc Petit

On peut faire le show sur le parquet, au basket comme au hand, mais aussi performer sur les terrains du business et de l’art de vivre. L’un ne va pas sans l’autre, en réalité. Depuis son arrivée au club, Thierry Degorce a toujours défendu cette vision en plusieurs dimensions. Le président de la JDA Dijon a d’abord encouragé la mutualisation, en 2018, avec le club de handball féminin. Puis il a nourri, avec son staff, un ambitieux projet de complexe sportif. En 2021, le troisième étage de cette fusée est un restaurant hors les murs, en plein centre-ville. La démarche est originale. 

Après tout, nous ne sommes jamais en Bourgogne par hasard. Autour d’une bonne table, beaucoup de choses peuvent se (dé)nouer. Terre et Mer by La Jeanne est né de ce constat. Mi-décembre, au 27 place de la Rep, au croisement des deux lignes de tram, l’établissement ouvrait dans le contexte fébrile que chacun connait. « Il faut voir le bon côté de choses, cette période nous a laissé le temps de donner un nouveau look à la salle, de peaufiner notre offre de plateaux de fruits de mer à emporter, avec un menu chaque semaine, pour que les Dijonnais fassent connaissance », détaille Olivier Meillerat. Le directeur, un jeune Beaunois qui a de la bouteille, y croit  : « Les émotions, le partage, la performance à certains égards : sport et cuisine ont un ADN commun. Nous aurions pu ouvrir un restaurant bourguignon pour asseoir notre identité, mais l’offre était saturée. Avec les produits de la mer, il y a avait un créneau sympathique et plutôt haut de gamme à prendre, avec une convivialité toute bourguignonne qui nous va bien. » Fermez le ban.

Huîtres toute l’année

Avec une salle de 42 couverts et une terrasse annonciatrice de beaux lendemains, cette alliance terre et mer promet. La carte appelle naturellement le grand large. Les homards servis pour les fêtes nous ont donné l’eau à la bouche. Toute l’année, les huîtres de Pascal Breuil feront le trajet ultra-frais Oléron-Dijon. Les poêles chaudes, elles, feront par exemple trembler les filets de Saint-Pierre. On annonce aussi, pour ce qui est de la terre, quelques belles pièces de viande, d’authentiques Salers, ou de jolies volailles de Bresse, quitte à jouer sur le terrain d’un club voisin…

En cuisine, Gaylord Sudan est le capitaine. Formé en France et en Suisse, ce chef de haut niveau a longtemps travaillé le poisson frais sur la Côte d’Azur. Le voilà propulsé en Côte-d’Or, au service d’une proposition qui ne manque ni de charme, ni de variété. Les fans de fruits de mer vont être servis. Bacchus en personne sait combien un bourgogne blanc peut nous combler de bonheur quand il se mêle à la partie…

Les soirs de matchs à la maison, vous croiserez sans doute joueuses, joueurs et staff, dans l’esprit d’un « after » original. « C’est aussi notre objectif, sans pour autant être repliés sur notre environnement, confirme Olivier Meillerat. Nous voulons créer un lieu de rencontres, bien dans l’état d’esprit du club. Le midi, nous visons une clientèle d’affaires, sensible à la nature partageuse du restaurant. Le soir, ce sera sans doute plus confidentiel. En tout cas, les commandes en ligne et les livraisons fonctionnent bien, nous avons hâte d’ouvrir nos portes. » Nous aussi, et pas qu’un peu. Pour la bonne bouche, on se rappelle volontiers du menu de la dernière Saint-Valentin, un franc succès. Furent convoqués : rosace de homard sauce mangue et coriandre ; caille bressane farcie de foie gras avec son jus truffé ; amandine, ananas et gingembre frais pour terminer le match gourmand. Pour cinquante euros par tête, il n’y avait vraiment rien à redire. Cela donnerait même envie de jouer les prolongations…


Terre & Mer by La Jeanne,
[email protected]06 38 52 86 67
Vente à emporter du mercredi au samedi, nouveau menu chaque semaine

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