Avec Bourgeon, Maxime Strassel et Alexis Rappe font éclore en douceur une nouvelle proposition gastronomique à Nuits-Saint-Georges. Ces deux anciens de la Rôtisserie du Chambertin portent de saines ambitions, en mode cuisine ouverte.
En plein cœur de Nuits-Saint-Georges, rue François Mignotte, l’éclosion fait déjà son petit effet. Tonnellerie du XIXe siècle métamorphosée en cuisine ouverte après deux années de travaux, Bourgeon porte la signature élégante du chef Maxime Strassel, 28 ans, et du sommelier Alexis Rappe, 39 ans. Deux amis passés sous le gril formateur de la Rôtisserie du Chambertin.
« Arrivé à 18 ans, j’ai tout appris avec Thomas Collomb. On recevait des bêtes entières que l’on travaillait de A à Z », pose d’emblée Maxime, reconnaissant d’avoir été propulsé chef exécutif d’une table étoilée à 21 ans.
Alexis le sommelier a quant à lui mis à profit ses grands voyages au Canada puis en Australie. « Je travaillais dans un beau bistrot. La patronne m’a dit : « Toi, avec ton accent français, tu vas vendre les vins ! » ». En 2017, il rejoint l’établissement gibriaçois et fait équipe avec Maxime. Un binôme est né.
Ambition étoilée
Bourgeon est encore dans le coton mais a déjà les idées claires. Le positionnement gastronomique, évident, ressemble beaucoup à une quête étoilée. « Je veux simplement faire ce que j’aime, une cuisine de saison, en circuit local, tout en s’autorisant quelques beaux poissons de Méditerranée », tempère le cuisinier, secondé par Ludovic Demangeot, lui aussi vieille connaissance des pianos époque Grand Hôtel La Cloche. En salle, Alexis Rappe est épaulé par Laura Potet, ancienne apprentie du trois étoiles Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. La jeune équipe connait sa partition.
Les producteurs locaux sont des partenaires naturels : escargots du val de Saône, truite de Crisenon et veau de la ferme de Clavisy dans l’Yonne, fromages de Hess (Beaune) et de la ferme de Ligny (Haute-Saône), pain au levain bio de Chez Charles à Gilly-lès-Citeaux… Puis viendra la saison des belles tomates et autres herbes aromatiques du propre jardin du chef. Ces beaux produits seront transformés sous les yeux d’une vingtaine de clients, depuis le magnifique plan de travail en granit.
Nuits plus gourmande
Nuits-Saint-Georges a le droit de se réjouir d’une telle arrivée. La dernière table étoilée appartient à un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître. Jean Crotet a accroché jusqu’à deux macarons au restaurant La Côte-d’Or à la fin des années 80. Thierry Guillot avait repris l’affaire en 1990, devenant le plus jeune étoilé de France. Fin du bal en 1994.
Trente ans plus tard, le « kilomètre vin » entre Dijon et Beaune a certes ses valeurs sûres (La Gentilhommière, La Cabotte, I Bravi Ragazzi…) mais manque d’une table de standing. Bourgeon fait ce pari, du mardi au samedi midi et soir, avec des menus allant de 48 à 95 euros. Côté cave, Alexis adorerait « avoir tous les vignerons de Nuits-Saint-Georges à la carte ». Pour le moment, il propose une soixantaine de références soigneusement sélectionnées.
L’équipement est à la hauteur lui aussi, entre le fourneau de la marque italienne Heko – « une Rolls, nous sommes les premiers en France à en avoir » – et la vaisselle signée de la potière dijonnaise Chloé Scher (Les Empotées), qui a déjà collaboré avec William Frachot et… la Rôtisserie du Chambertin. « Une amie qui a créé pour nous plus de 500 magnifiques pièces, la plus grosse commande de sa vie ! », admire Maxime, dont l’exigence a été poussée jusqu’aux assiettes à mignardises, glissées dans des ceps travaillés par Marielle Popoff (Les Prototypes).
Les proches ont testé tout cela ce jeudi 12 février, lors du service inaugural. Enthousiasmés par cette aventure naissante, Maxime et Alexis projettent de « créer un bar à vins dans la cave voûtée et une maison d’hôtes à l’étage » de cette belle bâtisse. Patience. Pas question de chambouler le cycle végétatif de Bourgeon, tout juste sorti de sa dormance.
Bourgeon – 11 rue François Mignotte à Nuits-Saint-Georges
Ouvert du mardi au samedi – Menus à 48€ (3 services) et 75€ (5 services) le midi, 95€ le soir (7 services)
Infos et réservation sur leur site web
