Le fonctionnement public/privé de la Cité de la Gastronomie et du Vin n’a rien du mariage de la carpe et du lapin. C’est ce que répondent en chœur François Deseille et William Krief. L’élu dijonnais et l’investisseur du Village gastronomique reviennent sur les premiers mois et émois de leur vie de couple, entre les promesses faites à l’Unesco et la nécessité de gagner son pain durablement.

Pourquoi ce mariage public/privé n’est-il pas celui de la carpe et du lapin ?

William Krief : L’argent est un moyen, il sert à faire les choses. La vraie question, c’est sur quels secteurs interviennent l’un et l’autre, de savoir où va l’argent public dans un intérêt collectif, où va l’argent privé dans un intérêt privé.

La ville ne serait-elle pas tentée de prendre le contrôle des opérations ?

François Deseille : Il faut reprendre l’historique du projet, soit 250 millions d’euros d’investissements, alors que la partie fonds publics plafonne à 15,5 millions en comptant l’État, la Région et la Ville. Nous sommes là pour aider les investisseurs privés pour que ça fonctionne, en termes de communication, de ressources humaines… Ce partenariat se construit dans le respect, mais on sait bien qui a mis les fonds de manière plus importante.

Vos destins sont liés : si la partie culturelle fait un carton, la partie commerciale aussi. Et vice-versa.

FD : Oui, un vrai pari gagnant-gagnant. Les chiffres montrent qu’une personne sur deux qui visite la Cité, vient voir le CIAP (ndlr, le Centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine, baptisé le 1204) ou/et les trois salles d’exposition. C’est un joli taux de transformation.

WK : Un lieu comme celui-ci est rarement porté uniquement par le privé. Dans les allées du Village, les Dijonnais se posent la question de savoir ce qu’on a pu faire ici avec leur argent. La Cité est un ancien hôpital général, un lieu d’intérêt collectif imprégné par la mission de service public. Elle véhicule une telle image dans les esprits. La frontière qui fixe la limite de l’intervention publique est pour eux difficile à trouver physiquement dans le lieu.

La Cité est sous le regard de l’Unesco. Comment l’action publique peut-elle fixer les limites pour ne pas sortir du cadre universel ?

FD : Nous avons des espaces culturels très bien définis, comme les espaces d’expositions, la chapelle des Climats, etc. Puis il y a le CIAP, qui marche très bien. Plus de 90 000 personnes ont visité ces lieux alors que nous comptabilisons 200 000 personnes sur l’ensemble de la Cité. Il y a dans le même temps un cahier des charges pour le Village gastronomique. Nous sommes garants d’un projet global lié à l’Unesco. Tous les 5 ans, ses inspecteurs imposent une clause de revoyure, ils veillent au respect de nos engagements. N’oublions pas que nous avons aussi un comité d’orientation scientifique très concerné par ces questions-là. Il s’assure que tout se passe dans l’esprit de célébration du Repas gastronomique des Français.

WK : Le public porte à la base une mission de service public, le privé porte généralement un nom qui n’est pas dans les réflexes des collectivités : le commerce dans tout son spectre, y compris la restauration et les expériences culinaires. Le public peut accompagner ces actes. La Cité de la Gastronomie reste la plus belle expression du mariage public/privé. Il faut mettre de côté les aspects matériels, ne pas considérer qui est propriétaire de quoi, car en fin de compte, quand l’administré se promène ici, il s’en fiche.

Si le poisson sent mauvais, on pourrait dire que c’est la faute à la Ville ?

WK : Et inversement. C’est un mariage, pas seulement une obligation d’entente. C’est encore plus difficile pour le privé, pas habitué à la mission d’intérêt collectif. Son rôle naturel, c’est l’équation économique, rendre des comptes aux associés, aux partenaires économiques et financiers. Il doit compter.

Il y a donc beaucoup de réglages en cours…

WK : La Cité est un lieu parti d’une page blanche qui apprend à se connaître lui-même. Dans un temps record, il a fallu écouter le public pour lui donner satisfaction. C’est là que le mariage public/privé doit opérer. Nous devons accorder ensemble nos violons, pour offrir au visiteur, quel qu’il soit, la meilleure des expériences. Notre rôle est de livrer des émotions. Je dois moi-même savoir sortir de mon cadre originel d’investisseur.

FD : On se réunit régulièrement chaque semaine, on discute des points à améliorer, des critiques qu’on peut entendre.

Qui paierait la note en cas d’échec, même si cela n’est pas envisageable ?

WK : À la base, nous sommes dans une démarche d’investissement et la facture est déjà payée. Le problème n’est pas là, personne ne va rayer le site de la carte. Il faut arrêter de poser ces questions, comme il faut arrêter, à mon sens, de faire les comparaisons avec l’histoire de Lyon. À Dijon, on a délivré quelque chose de complètement différent. On fait preuve d’une adresse incroyable dans la manière de coopérer avec l’acteur public, dans une seule et unique préoccupation : offrir une expérience unique au visiteur. Que ça marche ou pas, le lieu sera toujours là. Comme c’est le cas à Lyon d’ailleurs, qui se reconstruit sur un autre projet. On parle à Dijon de 200 000 visiteurs en quatre mois, avec un taux de transformation de près de 50%, qui profite aussi bien au privé qu’à la culture.

Que fait la mariée publique pour rendre agréable le quotidien du couple ?

FD : Nous travaillons avec le groupe de William Krief sur la végétalisation du hall, pour le rendre plus chaleureux, y mettre des assises, des bancs. On travaille à la mise en place d’expositions comme on a déjà travaillé sur la gratuité de la chapelle, qui facilite la fluidité du parcours du visiteur. Cette mesure restera en place jusqu’à la fin de l’année, voire au-delà car elle facilite l’entrée dans le Village gastronomique. Le public et le privé travaillent main dans la main pour un même objectif.

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