Dijon: les chefs retournent à la cantine

Billoux, Frachot, Derbord, Zuddas et Perreaut retournent à la cantine. Pour les dix ans de la cuisine centrale dijonnaise, ils régalent la planète scolaire locale. Les écoliers en redemandent.

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William Frachot – photo d.r

Il y a là Joël Perreaut, Jean-Pierre Billoux, William Frachot, David Zuddas, Stéphane Derbord. Un quintette majeur de la cuisine dijonnaise pour imaginer des recettes que vont se réapproprier les agents municipaux de la cuisine centrale.

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Stéphane Derbord – photo d.r

Jean-Pierre Billoux

Jean-Pierre Billoux – photo d.r

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David Zudas – photo d.r

Ce jeudi midi, les enfants ont dégusté des œufs pochés à la crème de marrons façon Billoux, un écrasé de pommes de terre à la méthode Frachot. Vendredi ce sera un riz thaï au jasmin version David Zuddas. Histoire donc de souffler les 10 bougies de la cuisine centrale. Une équipement à la pointe, inauguré en septembre 2005 et qui, chaque jour, assure la production et la livraison des repas destinés aux écoles et aux centres de loisirs élémentaires et maternelles publiques de Dijon, le service à table des enfants accueillis dans les 49 restaurants des écoles et la production et la distribution en self service des repas proposés par le restaurant du personnel de la ville et du Grand Dijon.

Une cuisine centrale dans laquelle la qualité des approvisionnements est devenue en 10 ans plus qu’un leitmotiv: « 11,4 % du budget alimentaire rappelle la Ville de Dijon sont consacrés à l’acquisition de produits issus de l’agriculture biologique. » Cette palette des produits régulièrement proposés aux enfants s’est récemment enrichie de quelques nouveautés: sauté de poulet, steak haché, penne, crèmes desserts qui s’ajoutent à la liste des produits verts (couleur attribuée aux produits bio dans les menus envoyés aux familles) dégustés par les enfants.

article_878La cuisine centrale, selon la Ville de Dijon, « c’est aussi une technicité des matériels, une qualité des produits et le savoir faire des agents. Pour exemple, les purées de légumes et les soupes sont préparées avec des légumes frais, la ratatouille est cuisinée sur place selon une recette traditionnelle, les poissons frais arrivent de la criée de Lorient sur glace ». Depuis 2005, cela paie: le nombre d’enfants fréquentant quotidiennement la restauration scolaire a augmenté de près de 53 %.

Menu du Jeudi 15 octobre
• Terrine de poisson aux légumes sauce florida (imaginée par Joel Perreaut)
• Oeufs pochés à la crème de marrons (Jean Pierre Billoux)
• Ecrasé de pommes de terre (William Frachot)
• Brillât Savarin
• Salade de fruits frais exotiques au jus de passion (David Zuddas)

Vendredi 16 Octobre
• Kouki croquant et son pétale de boeuf séché (William Frachot)
• Dos de lieu frais sauce citron et citrons confits (Stéphane Derbord)
• Riz thaï bio équitable au jasmin et ses petits légumes (David Zuddas)
• Coulommiers
• Poire pochée à la dijonnaise et pain d’épices bio (Joel Perreaut)

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