Le chocolatier dijonnais a la « cabosse » dure et se reconstruit à la vitesse grand V : à l’endroit même d’un incendie qui aurait pu réduire en cendres son avenir, un nouveau site de production très ambitieux se prépare. Pour les fêtes et celles d’après, Fabrice Gillotte a des projets plein la hotte. Nos papilles sont rassurées.

Le MOF chocolatier Fabrice Gillotte a déjà lancé son opération reconstruction. © Iannis Giakoumopoulos

Norges-la-Ville, 19 janvier 2021. Gillotte père et fils assistent au spectacle insensé de leur atelier en feu. L’accident émeut bien au-delà de l’imagination. Les soutiens pleuvent. « De la folie. On recevait des courriers de deux pages à la maison », s’étonne encore Fabrice Gillotte, encouragé, passé le choc, par le constat de deux choses essentielles : l’entreprise familiale est aimée bien au-delà de la métropole dijonnaise, et l’acte de régaler les autres est considéré à sa juste valeur. Cet incendie est la fin d’une histoire et le début d’une autre.

Car l’homme au col bleu-blanc-rouge est déjà passé à autre chose. Pas le temps de philosopher. Le métier de chocolatier repose sur un modèle bien particulier, où tout se joue sur Noël et Pâques. « C’est une écurie de Formule 1, comparable à l’industrie du luxe, et qui se gère comme telle. On ne peut pas supporter l’approximation ou toute autre forme d’impréparation », témoigne son fils Julien, qui assume la direction commerciale depuis déjà une décennie. Un travail de créateur de mode, aussi, avec une collection d’avance. Et un rythme soutenu : on parle, en temps normal, de 40 tonnes de chocolats produits chaque année. Les « chocovores » de tous horizons comptaient sur une rémission rapide, en premier lieu à la boutique de Dijon, dont Catherine Gillotte – l’épouse et la maman – est la figure emblématique, à Beaune et Besançon, sans oublier la boutique en ligne, véritable succès, « quelque 10000 colis expédiés par an ».

Un catalogue toujours aussi gourmand

Il a donc fallu passer aussi sec « en mode survie » : aménager un entrepôt survivant, juste en face, pour le transformer en atelier de 400 m2 (trois fois plus petit), resserrer la production, provoquer l’union sacrée des troupes, délocaliser un temps la production chez un ami, multiplier les petits miracles… « L’essentiel était là : une semaine après l’incendie, on se remettait au travail. » Et le catalogue gourmand de Gillotte n’a rien perdu de sa superbe. Il va encore nous gâter pour Noël (lire encadré plus bas).

L’entreprise Fabrice Gillotte, c’est une trentaine de collaborateurs dont moitié de chocolatiers. On est fier, ici, de compter sur des garçons comme Nicolas, « mon premier apprenti il y a 35 ans » ou Fred, 25 ans de maison, et tous les autres. « Quelques uns en ont profité pour quitter le navire, ainsi soit-il, mais traverser cette expérience commune nous soude et révèle les personnalités. »

Bientôt un nouveau site « très ambitieux »

Chez les Gillotte, la résilience, la fameuse, passe par la création. Le MOF, fondu de chocolat grâce à un papa boulanger-pâtissier doué, a le virus de l’innovation. Ce qui n’est, à vrai dire, pas vraiment propre à sa génération. « À l’époque, c’était un stage en école, et tout le monde faisait les mêmes chocolats, issus du même moule. On est passé à une autre ère créative », savoure le patriarche, dont le savoir-faire demande indéniablement « une éducation du goût » et des qualités naturelles d’observation.

L’architecte chocolatier a le geste onctueux. Dans le même temps, son outil de production n’a rien de commun avec ce qu’il a connu en 1987, à ses débuts dijonnais, « dans mon petit local de la rue Lafayette ». En permanence, l’artisan observe, s’interroge, explore, goûte, teste, invente, regoûte…  Il a la « cabosse » dure et les idées claires. Marre de faire la peau à 170 kg d’oranges ? Il se rapproche de pros du secteur et crée Easy Zest pour « enlever de la pénibilité sans trahir le geste de l’artisan ».
À la recherche de finesse ? Il emprunte à d’autres types d’industrie la découpe au jet d’eau haute pression. Encore plus de finesse ? Il met au point des moules formant « les caissettes en chocolat les plus fines du monde » qui, garnies, retrouveront leurs emblématiques coffrets bleus. 

Autant de mouvement, c’est bon pour le moral. Autre motif d’excitation, et pas des moindres : juste en face, depuis novembre, les pelleteuses ont sorti les dents, le ballet des camions a commencé. Sur les cendres du 19 janvier, l’entreprise va se reconstruire dès 2022. « On m’a conseillé de temporiser. Mais on doit avancer, le meilleur est devant nous ! », martèle le chocolatier de 58 ans, dont les ressources semblent éternelles. « Il ne faut pas lui parler de retraite », glisse son fils, qui ne peut s’empêcher de donner un avant-goût de leur maison renaissante : « Un site de production et d’accueil très ambitieux, qui n’a jamais été fait auparavant. » On en salive d’avance. Si en plus, juste avant de partir, on nous agite un joli coffret bleu sous le nez…

🍫 Pour Noël et les fêtes : l’ours, les sablés et tous les autres
L’année dernière, on a croqué dans des petits pingouins. Pour les fêtes de 2021, l’Ours polaire trouve une place auprès de nos papilles. Incrusté de noisettes et d’amandes caramélisés, son gros bidon recèle de petites papillotes chocolatées. L’animal n’arrive pas seul au top du « hit » Gillotte de fin d’année : l’irremplaçable calendrier de l’Avent, les authentiques sablés de Noël, les excellents marrons glacés du Piémont… Au fait, Julien, vous qui êtes né dans le chocolat, c’est quoi, votre madeleine de Proust ? « Les Dualités, ces petits biscuits chocolatés fourrés au caramel beurre salé. Je pourrais en manger tous les jours ! » Et nous donc…
> Commandes en ligne et dans les boutiques de Dijon, Beaune et Besançon.

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