Le premier est l’artisan discret d’un grand nom du Crémant de Bourgogne : Louis Bouillot. Le second prend soin d’un négoce haute couture au service des climats : Jean-Claude Boisset. Tous deux sont attachés à élaborer de grands vins depuis Nuits-Saint-Georges, au sein d’écrins d’exception portant la signature de la famille Boisset. Frédéric Brand et Grégory Patriat sont « viniculteurs » de jour… comme de nuit(s).
Depuis 1961 et la naissance d’une petite activité de négoce dans une cave de la Côte de Nuits, la maison Boisset pratique son métier avec une certaine vision de ce que doit être un grand vin. À ce titre, elle tient beaucoup au néologisme de « viniculteur », soit l’art de concilier le travail à la vigne et celui en cuverie puis en cave.
Ni vignerons indépendants ni « œnologues conseil », Frédéric Brand et Grégory Patriat œuvrent tout au long de l’année avec un réseau de vignerons partenaires, suivent intimement les parcelles avec les chefs de culture et élaborent des vins fidèles à leur lieu de naissance, chacun avec ses évidentes et passionnantes spécificités.
Frédéric Brand
Maison Louis Bouillot
Originaire d’Alsace, Frédéric a laissé à son frère jumeau le soin de conduire le petit domaine familial planté à Ergersheim, sur une « colline aux coccinelles » (Kefferberg) baignée de soleil. L’exploitation d’une dizaine d’hectares a été tournée très tôt vers le bio et la biodynamie, sans se départir d’une tradition effervescente
« Mon grand-père m’a donné envie de faire du vin mon métier ; mon père m’a donné la passion de la bulle », résume l’œnologue diplômé de Reims, qui débuta en Bourgogne chez Bouchard Aîné & Fils avant de rejoindre Louis Bouillot en 2009.
Le souvenir d’un premier entretien avec Marcel Combes, le « monsieur effervescence » de la maison Boisset, remonte à la surface : « Ça ne vous dérange pas d’être sur les Champs-Élysées de la Bourgogne sans vinifier de grands crus ? », feigna de s’inquiéter le premier. « Il n’y a pas de petit vin ; la différence se fait selon l’attention que l’on veut bien lui porter », répond encore aujourd’hui le second. Seize vendanges plus tard, l’affection est là : « Louis Bouillot, c’est mon bébé. »
L’effervescence est en soi un terrain de jeu exigeant : vins sensibles et fragiles, pressurages spécifiques, mises en bouteille, vieillissement sur lattes, prise de mousse, adaptation des liqueurs de dégorgement… « C’est un procédé très motivant, on travaille toute l’année avec le vivant. Il faut être pointu », égrène le méticuleux Frédéric, bien conscient aussi du contexte historique qui fait de Nuits l’une des capitales de la bulle bourguignonne depuis plus de 200 ans.
« Dès les années 1820, Jules Lausseure avait ouvert la voie avec le Bourgogne mousseux », resitue l’ambassadeur d’une maison fondée en 1877, portée vers des cuvées de qualité et, de plus en plus, vers l’art du parcellaire.
Aujourd’hui, une petite centaine de vignerons partenaires couvent pour Louis Bouillot des vignes allant du Chablis aux confins du Beaujolais, dans un rayon de 150 km autour de Nuits. De quoi donner à notre viniculteur une toute autre lecture de la Bourgogne viticole.
« Un grand crémant nécessite fraîcheur, acidité et petits degrés d’alcool, ce qui donne aux Hautes-Côtes, au Châtillonnais ou au Couchois toutes ses lettres de noblesse », dit celui qui concède un faible pour la parcelle Chenôvre, sur les hauteurs de Savigny-lès-Beaune. Pendant dix ans, Frédéric a été le coordinateur technique de « cette magnifique vigne plantée entre 1986 et 1990, 3 300 pieds à l’hectare, à 420 m d’altitude ». Replantation, fertilisation, traitements, dates de récolte : tout est suivi au millimètre.
Un vin à découvrir, comme tous les autres, dans un écrin à la hauteur. Avec son jardin d’hiver couronné d’une verrière Art nouveau et un parcours centré sur la pédagogie et l’expérience sensorielle, La Verrière fait honneur à la montée en gamme des crémants. Le site nuiton fêtera d’ailleurs ses cinq ans en mai prochain. Une nouvelle occasion, selon la formule tastevinesque consacrée, de faire sauter le bouchon du crémant bourguignon…
Grégory Patriat
Maison Jean-Claude Boisset
Entré dans la maison en 2002, Grégory Patriat rêvait pour sa part d’être pilote de Formule 1. Il a finalement choisi une œuvre au temps beaucoup plus long, autrement inspirante aussi.
Formé à la Viti de Beaune, revendiquant un parcours autodidacte sans passer par la case œnologie, l’homme a « fait l’éponge » de ses expériences au château de Chorey-lès-Beaune puis sur le tracteur d’une certaine Lalou. Jean-Charles Boisset cherchait à lancer une activité de négoce haute couture, portant le nom du père fondateur.
« Je crois qu’il aimait mon profil original, j’ai eu assez rapidement carte blanche », rembobine le viniculteur à la toison argentée, bien conscient que cette création « ne partait pas d’un besoin commercial, mais bien d’une volonté de révéler les terroirs de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, des appellations régionales aux grands crus, avec de petites cuvées cousues main, dans l’esprit mosaïcal des climats de Bourgogne ».
Fruit d’une extraordinaire réhabilitation partimoniale, l’ancien couvent des Ursulines est devenu une cuverie reliant la terre au ciel dans un mouvement allégorique. Dans son style naturel, offrant des vins sans compromis, Grégory Patriat vinifie l’équivalent de 40 hectares récoltés de Marsannay à Santenay, avec un détour par le Mâconnais. « Mais nous faisons petit et qualitatif, le volume moyen d’une cuvée n’excède pas 2 000 bouteilles, même l’aligoté est élevé en fûts de 450 litres », précise l’intéressé, qui analyse au passage une Bourgogne qui a rapproché les mondes de la viticulture et du négoce.
Si son cœur de viniculteur penche vers Chambolle-Musigny, Grégory prend soin d’une large et belle palette nuitonne : pas moins de cinq cuvées villages et un chapelet de premiers crus (Les Pruliers, Les Perrières, Les Terres Blanches, Clos des Argillières, Chaine-Carteaux, Aux Chaignots). Cette dernière parcelle, en haut de coteau direction Vosne-Romanée, étant à ses yeux « le summum de la finesse nuitonne, avec un grain qui pourrait justement faire penser à Chambolle ».
