La cérémonie du guide Michelin a eu lieu lundi 16 mars, à Monaco. Ce millésime 2026, qui n’a pas manqué de susciter son lot de polémiques dans certaines parties de l’hexagone, restera longtemps dans les annales de la gastronomie bourguignonne : trois nouveaux établissements étoilés, une promotion 2-étoiles et aucune rétrogradation. Gauthier Pajona, reporter-gourmet de Amo & Pajo (+30 millions de vues sur les réseaux sociaux), nous livre son analyse pneumatique.
Par Gauthier Pajona
J’ai suffisamment râlé ces dernières années à propos de l’injuste palmarès étriqué des étoiles Michelin en Bourgogne, pour ne pas me réjouir de la très jolie édition 2026. Avec quatre restaurants promus sur les 62 en France, je ne me souviens pas d’un tel millésime depuis… 1999, peut-être ? Avec, entre autres, les promotions de Michel Carrette (Aux Terrasses) à Tournus, et de Patrick Gauthier (La Madeleine) à Sens.
Revenons au présent. Après avoir décerné un Bib gourmand à L’Ouillette à Santenay, le guide pneumatique a décerné trois nouvelles étoiles à Pommard (Auprès du Clocher), Dijon (Maison des Cariatides) et Chassy dans l’Yonne (Erre). Quelle joie d’ajouter à cette honorable liste la deuxième étoile des plus méritées de l’ami Frédéric Doucet à Charolles.
Pendant ce temps, certains cuisiniers changent de formule, quitte à perdre la fameuse distinction. Pour des raisons économiques, souvent, car une étoile apporte de la notoriété mais ne remplit pas forcément les caisses. À Buxy, L’Empreinte n’est plus. Le chef Maxime Kowalczyk a inauguré en début d’année sa brasserie Le Pinacle. Peut-être repartira-t-il à la conquête des étoiles dans son futur hôtel-restaurant de luxe à Saint-Vallerin ?
La jeunesse bourguignonne
À Pommard, l’étoile avait déjà été évoquée l’an passé pour le jeune chef Rémi Genot, installé à côté de la boucherie familiale, dans laquelle son paternel lui pare les plus belles pièces de viande. À Dijon, le macaron est de retour sur la devanture de l’une des plus vieilles bâtisses de la cité des ducs grâce à un jeune couple : Marie-Cécile et Vincent Gomis. Une distinction déjà obtenue entre ces murs par Angelo Ferrigno en 2016, alors âgé de 23 ans. Le chef étoilé de Cibo vient d’ajouter une étoile verte à son palmarès. La capitale des ducs de Bourgogne a aussi été citée dans le palmarès du prix Passion Dessert : Jérémie Parmentier (Chapeau Rouge par William Frachot**) fait partie des dix lauréats 2026.
Enfin, l’Yonne accueille un quatrième restaurant étoilé avec Erre, ouvert l’été dernier au sein du complexe hôtelier golf et spa de Roncemay. L’établissement bénéficie des procédures pneumatiques visant à récompenser rapidement – trop, peut-être ? – les tables prometteuses. Originaire des Cévennes, le chef Clément Vergeat signe des menus surprise mêlant produits du sud et techniques nordiques. Marine Mateos, vice-championne de France de dessert à l’assiette 2014, s’occupe du sucré et office en salle.
Frédéric Doucet dans la cour des grands
À Charolles, le sympathique Frédéric Doucet est enfin distingué comme il le mérite. Fils d’aubergistes, ambassadeur de la race charolaise, il a commencé dans les pas de son père Daniel, formateur d’apprentis désormais étoilés comme Cédric Burtin (Restaurant Cédric Burtin** à Saint-Rémy) et Yohann Chapuis (Greuze* à Tournus). À la tête de la maison familiale depuis 2007 et étoilé depuis 2012, le cuisinier saône-et-loirien s’appuye sur une brigade fidèle : Mélanie en salle, Jean le meilleur sommelier Michelin 2025, Marco, Julien et les autres en cuisine… Frédéric a développé sa maison en l’ancrant avec talent dans son terroir charolais. Mon dernier déjeuner chez lui, en 2024, fut un modèle du genre tant il avait mis la barre haute. Pour son demi-siècle, le Guide Michelin le fait enfin entrer dans la cour des plus grandes tables de France.
Je suis très heureux que le guide rouge soit aussi passé chez nos voisins franc-comtois, contrairement aux années précédentes. Résultat : deux nouveaux Bib gourmands à Arc-et-Senans (Le Vertfeuille) et Dole (La Bagatelle) ainsi qu’une étoile pour la Table du Grapiot, à Pupillin. Cette institution jurassienne a été reprise il y a trois ans par trois associés dont le chef Vivien Sonzogni. Passé par le Château de Germigney*, l’Écosse et Hong-Kong, il propose une cuisine de terroir légèrement inspirée de ses voyages. En 2024, il a terminé deuxième des qualifications pour le Bocuse d’Or, entraîné par le MOF et champion de la meurette Fabien Pairon.
« Jean qui pleure et Jean qui rit »
Cette année encore, la grande bleue a eu les faveurs du guide pneumatique. À Marseille, impossible de passer à côté du talent de Coline Faulquier, formée auprès de chefs triplement étoilés comme Christophe Bacquié et Eric Frechon. Née à Nevers, elle a grandi à Cuzy (Saône-et-Loire) où sa mère et sa grand-mère lui ont transmis l’amour de la cuisine. Étoilée dans la cité phocéenne de 2019 à 2025, elle vient de reprendre une institution du Vallon des Auffes. Après Signature, elle retrouve son macaron chez Auffo depuis ce lundi 16 mars, et c’est mérité. Je garde un souvenir ému de son atypique et délicieuse bouillabaisse, dégustée en juillet dernier.
Pour l’édition 2026, la douzaine d’inspecteurs du guide Michelin ont mis le paquet sur le secteur Est de notre pays, des Alpes-Maritimes au Jura. Il n’en sera sûrement pas de même l’an prochain, car cela change chaque année. Avec le Guide Michelin, c’est un peu « Jean qui pleure et Jean qui rit ». Cette année, la façade atlantique et l’Auvergne tirent la grimace. N’y a-t-il vraiment rien à se mettre sous la dent dans l’Allier et la Creuse ?
Réjouissons-nous comme il se doit de ce millésime historique en félicitant les heureux promus, arrivés à ce niveau par leur courage, leur engagement au quotidien mais aussi leur talent. Aussi, bravo aux maisons qui ont su conserver leur rang et aux jeunes tables en devenir que nous aurons plaisir à vous faire découvrir avec Amo & Pajo !
Bon appétit et large soif !
