« Hep chef ! », c’est votre nouveau rendez-vous gourmand sur DijonBeaune.fr. Des cuisiniers de la région vous dévoilent régulièrement leurs trucs et astuces. Cette semaine, Blanche Loiseau, cheffe du bistrot Loiseau du Temps à Besançon, dévoile son secret pour rattraper une mayo qui a tranché.
Par Blanche Loiseau
Mayonnaise, sauce béarnaise… Les émulsions à base d’œuf sont un équilibre très fragile à trouver. Lorsque vous ajoutez un peu trop de matière grasse, votre préparation peut trancher. Pour la rattraper, c’est très simple : prenez un contenant propre (un cul de poule pour la mayo, une casserole pour la béarnaise), ajoutez-y un peu d’eau froide et remontez délicatement votre mélange, en l’incorporant à l’eau petit à petit. Et hop ! Une mayonnaise de sauvée !
➡️ Blanche Loiseau, cheffe du bistrot chic Loiseau du Temps – Place de la Révolution à Besançon (Doubs) – Réservations au 03 81 48 64 05
