Husson Traiteur, la Côte en eux

Installés à Gilly-lès-Cîteaux, Julien et Alexandra rayonnent sur la Côte, y compris au service de beaux domaines viticoles. Les jeunes trentenaires s’appuient pour cela sur une brigade d’extras… extra, toujours prête à « relever  des défis ». Et cultiver ensemble  une efficacité toute en discrétion, si chère au couple Husson.

Par Alexis Cappellaro
Pour Dijon-Beaune Mag #71
Photo : Jean-Luc Petit

Il aura deux ans fin novembre. On ne parle pas d’Arthur, fils et goûteur en chef du couple Husson, mais bien de leur projet d’entreprise. Longuement maturée, notamment auprès de la Chambre des Métiers à Dijon, l’activité de Julien et Alexandra  « se porte bien, encore mieux qu’espéré. À la base, nous devions être tous les deux, aidés par un maître d’hôtel à mi-temps… » Victime de son succès, Husson Traiteur a dû revoir sa recette et s’entourer d’une équipe fiable en toute circonstance. « On ne pouvait pas tout assumer, mais maintenant que le rythme de croisière est trouvé, on reste comme ça », affirme Alexandra, qui connait trop bien le risque « de la quantité au détriment de la qualité » et veut s’en tenir loin.

« On adore les défis »

Les traiteurs de Gilly capitalisent aussi sur leur binôme complémentaire, dont le socle est « avant tout d’avoir la même passion ». Alexandra fixe le cap de l’entreprise, réinvestit sa formation de pâtissière dans des menus sur mesure toujours inventifs (« on adore les défis ! ») quand Julien, qui fait rarement étalage de son CV, est l’homme de l’art. Apprenti chez l’étoilé Carrette à Tournus, passé par de respectables maisons (Billoux et La Cloche à Dijon, La Gentilhommière, château de Gilly…) il est habité au quotidien par un degré d’exigence et, c’est sa signature, un « véritable talent de saucier ».

Aller à l’essentiel

Ces talents réunis n’ont pas échappé à quelques jolis domaines. Au hasard, la Romanée-Conti, la maison Albert Bichot, le domaine Méo-Camuzet, les vignerons de Vosne-Romanée et leur banquet de la Saint-Vincent… Des clients « discrets, simples, exigeants mais sans chichis, qui vont à l’essentiel. » Tout ce qu’apprécie Alexandra, qui « se sent en sécurité » dans cet environnement du vin propice aux accords divins. Autant que les mariages d’ailleurs, dont une quinzaine est prévue aux beaux jours. « J’ai entendu parler de vous » devient alors une marque de reconnaissance que le couple ne boude pas. Même s’il est parfois « gêné quand on nous laisse le choix de la date d’un baptême ou qu’on repousse un grand repas de famille parce que nous sommes fermés… ».
Le couple connait aussi ses limites. C’est sa force. Le service en salle est un métier. Il a donc fallu déléguer à un maître d’hôtel, Geoffroy, aujourd’hui sur le point d’entamer une autre aventure. « La prestation gourmande est une chose, le savoir-être pour un service en salle en est une autre », rappelle la boss qui a tenu, pour la photo, à mettre en avant une fidèle grappe d’extras. « Ils représentent autant l’entreprise que nous. Sans eux, c’est simple, il ne se passe rien. » Aussi modeste soit Husson Traiteur, le duo a tout de même « fait travailler une cinquantaine de personnes depuis le début », ce qui n’est pas neutre. Jérémy, recruté en juin à 21 ans et formé au Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis, peut confirmer. « Tombé du ciel », le jeune commis de cuisine et pâtisserie est « logique, intelligent, rapide, du sérail… » Tout ce qu’il faut pour entrer dans le moule. Et comme eux, il a la Côte en lui.

Reportage de France 3 BFC à Gilly-les-Cîteaux, où le couple Husson a, comme d’autres, investi l’ancienne école maternelle pour lui redonner vie à travers un pôle de services.

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