Les anciens de La Noue (2/4) : Carbillet, craquante famille

Le CFA La Noue n’est plus, vive l’École des Métiers ! Après avoir passé en revue 40 ans d’apprentissage(s) et recueilli les vœux d’avenir des capitaines de navire Alain Tomczak et Christophe Le Mesnil, Dijon-Beaune Mag livre une série de portraits d’anciens. Épisode 2 : Carbillet, craquante famille.

La simple évocation de cette institution dijonnaise éveille les papilles. Sans doute connaissez-vous, pour ne citer qu’elle, la Demoiselle de Bourgogne, ces délicats pralinés mêlés à des éclats d’amandes, de noisettes et de nougatine, enrobés de chocolat noir… Miam ! Quarante-cinq ans que les Carbillet nous régalent, depuis que Guy et Colette tout juste honorés du diplôme de Maître Artisan, ont largué les amarres au 84 rue de la Préfécture un 1er juillet 1973.

Le fils aîné, Alexandre, a fini par marcher dans leurs pas, inéluctablement. « Je suis venu à l’apprentissage tardivement », pose en préambule l’enthousiaste artisan, qui a d’abord « suivi un DUT gestion avant de (se) lancer » – ce qui n’est pas de trop pour gérer une affaire. Il a ensuite passé son CAP de chocolatier à Paris, « car le diplôme était rare en France à l’époque », avant un retour à Dijon pour se former à la pâtisserie. « Deux ans pour obtenir les bases. J’avais 21 ans et, aux prémices de l’apprentissage, j’étais plutôt considéré comme le papy de la classe ! J’arrivais aussi à Dijon avec l’étiquette du « fils de »… J’appréhendais des débuts difficiles, il ne fallait surtout pas que je me la raconte ; au final tout s’est très bien passé ! »

Constance et excellence

Guy a aussi une histoire commune avec La Noue. Il n’y a pas été élève, mais pendant 15 ans, à partir des années 80, il fut Conseiller en Enseignement Technologique. À ce titre il a présidé de nombreux jurys de CAP. C’est dire si la famille connait la question. Le patriarche n’est plus en activité mais veille toujours sur l’entreprise familiale basée rue des Forges et, depuis quelques mois, à Ahuy. Depuis l’atelier rue de Mulhouse, 10 artisans s’activent lors de notre visite (3 chocolatiers, chargés également des glaces, et 7 en pâtisserie). La main dans le chocolat, Alexandre met le doigt sur son plus gros challenge : « Se renouveler tout en restant constant sur la qualité. » Dit comme ça, cela paraît tellement simple. Mais la craquante maison, qui compte aujourd’hui 15 salariés, ne se contente pas de belles paroles. La preuve, elle compte quatre apprentis. « La transmission, c’est essentiel ! »

Épisode 1 : Isabelle Minini

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