Quatre générations de Frachot moustachus se sont succédées à la tête du Restaurant de la Porte Guillaume, place Darcy. DijonBeaune.fr redécouvre quelques plats servis à chacune des époques leur correspondant. Deuxième épisode : 1920. Alfred Frachot succède à son père François. Au menu, un consommé de bœuf et une poularde de Bresse.

La Première Guerre mondiale n’a pas défiguré Dijon, protégée par l’activisme de son industrie alimentaire et métallurgique au service de l’effort de guerre. Gaston-Gérard est le maire du renouveau, à l’image de ces quartiers résidentiels (Val d’Or, Maladière) ou encore du parc des sports de Montmuzard dont l’émergence révèle une soif de renouveau.

Les Américains ont tout chamboulé. Depuis 1917, leur arrivée massive a bousculé les relations avec les Dijonnais, avec tous les excès qu’on peut imaginer, mais aussi quelques bonnes immersions culturelles, entre jazz et cinéma par exemple. L’université de Dijon vient même à ouvrir une section américaine.

Le consommé de bœuf aux petits légumes rassemble la queue, le pied et le paleron du bovidé, avec des carottes, poivrons, oignons, céleri rave… © Jean-Luc Petit

L’art du fumet

L’histoire fonctionne toujours comme un boomerang. Signe d’une époque déjà mouvementée, on tente à l’époque de se rapprocher des pays de l’Est. En octobre 1920, 19 étudiants tchèques arrivent à Dijon. La coopération, en constante progression, ne cessera que le temps de la Seconde Guerre mondiale et du blocus soviétique de Berlin en 1948/49. D’autres pays, dont l’Ukraine, emboiteront le pas à ces premiers échanges. On apprécie, aujourd’hui, à quel point cette ouverture entre les peuples peut être de la première importance.rDu côté de l’hôtel Darcy, le changement c’est maintenant. Après 13 ans de bons et loyaux services, François Frachot passe la main à son fils Alfred. Comme il est de tradition dans la famille, la moustache est le fil conducteur d’une aventure gourmande qui se poursuit dans un esprit très bourguignon. La cuisine y est toujours rassurante et bourgeoise. On cultive l’art du fumet et de la mise en scène du produit élevé dans nos fermes.

Après avoir réveillé l’œuf bénédictine et le pigeon farci façon Lucullus, le restaurant de la Porte Guillaume et votre magazine DBM proposent, cette fois-ci, de découvrir deux plats que l’on aurait pu déguster en 1920, in situ. Une proposition tout sauf vaine puisque, durant tout le mois de mai, ces deux assiettes remarquables seront servies place Darcy, à qui voudra les commander.

Comme en 1920, la poularde de bresse à la Choiseul est accompagnée de sa garniture truffée, ses pommes château et sa laitue braisée, les fondamentaux de la recette. © Jean-Luc Petit

Chair fondante

Le consommé de bœuf aux petits légumes tout d’abord. Un plat paisible qui se mange chaud… ou froid. Du bovidé, il rassemble harmonieusement la queue, le pied et le paleron. Carotte, poivrons, oignons, céleri rave, tête d’ail et clous de girofle, au gré des inspirations, sont les partenaires naturels de ce grand classique du repas des Français, le même que l’on célèbre en grandes pompes le 6 mai, pas très loin de la place Darcy, avec l’inauguration de la nouvelle et très attendue Cité de la Gastronomie et du Vin.

Un cran au-dessus, se trouve la noblesse de la poularde de Bresse. Il faut une fois pour toute rendre à César ce qui appartient à César : cette belle Gauloise (c’est son nom, n’en déplaise à l’empereur romain), n’a pas de raison de se laisser souffler la vedette par le chapon. Pour avoir son titre, la poulette domestiquée ne doit pas avoir pondu et doit manger riche. Soumise à une réglementation draconienne, elle a les filets longs et larges, les pilons ronds et la chair fondante.

Le chef du restaurant de la Porte Guillaume en propose une version à la Choiseul, en référence à cette table mythique des bords de la Loire, à Amboise où, d’après nos sources, on propose de marier le volatile avec du foie gras et un peu de cognac. À Dijon, la variante est un poil plus sage, mais rien ne pourra jamais remplacer la tendresse de cette poularde accompagnée de sa garniture truffée, ses pommes château et sa laitue braisée, les fondamentaux de la recette.


Mangez comme à l’époque !
L’hôtel du Nord est né en 1855. La famille Frachot reprend l’établissement en 1907. Après François, il y aura Alfred (1920), Henri (1939) puis Dominik (1977) qui, cette année, a décidé de le rebaptiser hôtel Darcy pour mieux le référencer dans le réseau des réservations sur internet. En revanche, le restaurant porte toujours le nom de Porte Guillaume, en référence à Guillaume de Volpiano alias Guillaume de Cluny, abbé de Saint-Bénigne. En partenariat avec DBM, Dominik Frachot propose de servir au restaurant de la Porte Guillaume, jusqu’au 6 juin, les deux plats présentés dans notre chronique. Si vous voulez manger comme à l’époque, c’est le moment ou jamais. Et faites-nous savoir ce que vous en pensez !
> 03.80.50.80.50 – hotel-darcy.fr

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