L’enseigne « Bières, Burgers, Musique » a trouvé en Dijon toutes les qualités pour une implantation inédite hors de ses bases lyonnaises. Le niveau de proposition annonce les joies retrouvées. Il devrait cartonner. DijonBeaune.fr y était. 

Ninkasi, il faut le savoir, c’est d’abord la première divinité de la bière. Elle remonte aux sources de la Mésopotamie, entre -5000 et -1750 avant JC. Avec la foi des visionnaires, Christophe Fargier s’est emparé de la légende à l’aube des années 2000. Cet entrepreneur stéphanois, décrit comme « cérébral et visionnaire », est revenu d’un voyage initiatique aux États-Unis pour implanter le concept des micro-brasseries américaines et y greffer une offre de restauration-événementielle innovante. Le concept ? Bières, burgers, musique. Simple comme « hello » en apparence, mais avec plusieurs coups d’avance.

En 1997, Ninkasi nait à Lyon, quartier de Gerland. Assez vite, presque par accident, l’endroit est associé aux avant-matchs de l’OL et son stade tout proche. Le Mondial 1998 finit de soigner la réputation de l’établissement. L’endroit devient une institution respectée de la région, où l’ambiance décontractée n’empêche pas un service soigné, tourné vers la notion « d’émergence culturelle autour de la musique », avec, plus tard, une vraie salle de spectacles dédiée (le Kao, 700 places). Les bières sont locales, brassées à Tarare. Leur approche gustative est très poussée, 17 variétés, au point de trouver une vie indépendante dans certains circuits GMS et auprès des cavistes. Tout cela suppose un haut niveau de technicité, d’autant que la proposition du Ninkasi s’est élargie (gin et vodka houblonés, whiskys français vieillis en fût de vin de Bourgogne, eau-de-vie de poire…) au fil du temps. Alban Perret, « génie de la distillation », est l’homme de la situation.

Pour la partie solide, c’est à peu près la même chose. Burgers, bagels et frites (bien dorées et pas trop salées) sont issus à 75% des exploitations de la région. Douze producteurs, fièrement revendiqués sur une bâche-hommage en salle, sont partenaires de l’écosystème Ninkasi. La plupart ont grandi en même temps que (et un peu grâce à) l’enseigne.

Un petit aperçu du Ninkasi Dijon, qui a ouvert sa terrasse le 7 juin et sa salle deux jours plus tard. ©D.R.

Ninkasi Dijon, vers une progression nationale

Ninkasi Dijon est le 20e du nom. Au pied de la Maison de l’Innovation, avantageusement située entre l’université et la zone d’activités de Quetigny, la nouvelle enseigne est hautement symbolique. Ses grandes lettres rouges sont les toutes premières apposées hors du berceau rhône-alpin. « En dépit du contexte, nous étions mûrs pour une progression nationale, à un rythme d’environ trois ouvertures par an si tout se passe bien. Rien d’agressif, car ce n’est pas l’esprit maison », détaille Cécile Rivoire, la directrice du réseau présente pour l’ouverture dijonnaise. « Par la proximité de son art de vivre et le dynamisme de sa métropole, Dijon était un très bon endroit. » 

Quitte à bousculer quelques habitudes. « Notre stratégie d’implantation est très urbaine, dans les centre-villes ou centre-bourgs. Mais il faut aussi composer avec les opportunités foncières, car le concept nécessite au moins 300 m2. Le reste du projet tient entièrement en la personnalité du gérant franchisé », poursuit la responsable, glissant au passage que l’enseigne s’était intéressée de près, un moment, à une implantation gourmande et événementielle dans la Cité de la Gastronomie de Dijon.

Ninkasi sans chichi

À Dijon, Carole Fleurant est aux commandes. Elle connait bien son métier. En février 2020, cette Beaunoise d’origine a ouvert un Ninkasi à Villefranche-sur-Saône, où est installée sa famille. « Pile au bon moment », ironise la chef d’entreprise, qui a profité du site beaujolais pour former une partie des 25 personnes embauchées ici. Son équipe dijonnaise est constituée de jeunes gens en majorité, « qui font preuve d’une très grande motivation et ont la bonne attitude ». Le client que nous étions ce jour-là confirme. Le savoir-être observé, en particulier dans la fébrilité du contexte, annonce un service pro et attentionné. C’est toujours bon signe. Carole a un bon feeling aussi. Elle savoure au passage son implantation côte-d’orienne, elle qui a toujours senti qu’elle « reviendrai faire quelque chose ici ».

Et il y a de quoi s’amuser. Plus de 350 m2, 300 places (120 en terrasse au total, de chaque côté de l’établissement), des blindtests nationaux le lundi, des concerts, des soirées disco bingo, un karaokéchorale… Pierre-François Cialdella, le responsable marketing de Ninkasi, résume entre deux bouchées : « C’est un lieu de brassage sans chichi, très sensible à l’environnement musical local. La Vapeur, par exemple, est un modèle qui nous ressemble bien. Nous aurons, dès le feu vert gouvernemental, des concerts de groupes locaux programmés par notre régie, avec du matos de pro, et l’envie de faire découvrir des groupes, de varier les approches artistiques. » Avec la fraîcheur d’une bière artisanale et une proposition « slow food » que l’auteur de ces lignes à eu l’occasion de valider (vive le Pork N’Roll et les glaces qui sentent le bon goût de lait !), c’est encore plus agréable. Sur le terrain de la gourmandise, cette déesse et la cité des ducs sont donc faits pour s’entendre. Santé !


Ninkasi Dijon
64 B rue Sully, au pied de la Maison de l’Innovation
Du lundi au mercredi (8h30-23h30), jeudi et vendredi jusque’à 00h30, samedi (10h-00h30) et dimanche (10h-23h30). Restauration possible de 11h à 23h. 

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