Pastilla de sanglier et Ketchup de cassis

© Clément Bonvalot

© Clément Bonvalot

RECETTE – Chaque week-end sur Dijonbeaune.fr, retrouvez une recette du terroir, d’un grand-chef étoilé de Bourgogne, ou glanée lors de l’une de nos pérégrinations gourmandes. Coup de coeur ou coup de maître, en tout cas, vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas faire mijoter de bons petits plats le dimanche ! Ce week-end, revisitez la viande de gibier avec une pastilla de sanglier imaginée par le chef étoilé, Stéphane Derbord.

Ingrédients (pour 6 personnes)
800 grs d’épaule de sanglier (pour la cuisson de l’épaule : 2 échalotes, 2 gousses d’ail, laurier, thym, 1 dl de vin blanc, 3 cl de vinaigre de cassis), 30 g de raisins secs, 30 g de figues, 30 g d’abricots secs, 1 oignon, 1 dl d’huile de pépins de raisin, 1 cuillère de sucre vergeoise, 6 feuilles filo, 2 cuillères de Ketchup de cassis, sel et poivre du moulin.

Suggestion du chef : « la pastilla est idéale en entrée, ou pour accompagner un rôti de sanglier ».

On préparera la viande de sanglier dans un premier temps. Après avoir ficelé l’épaule, placer la pièce dans une cocotte afin de la saisir sur un fond d’huile de pépins de raisin (ou autre). Colorer, puis ajouter la garniture composée d’ail, d’échalotes, de thym et de laurier. Déglacer au vin blanc, jusqu’à ajouter un fond. Si nécessaire, compléter par de l’eau. Enfin faites cuire le tout pendant 3 heures afin d’obtenir une viande fondante.

Une fois l’étape de cuisson passée, débarrasser la viande de son enveloppe, en récupérant le jus à réduire, puis émietter à l’aide d’une fourchette. Réserver. A côté, dans une poêle chaufée à feu moyen, cuire à l’huile un oignon émincé, qui sera accompagné juste après par le sucre vergeoise. Caraméliser. Rajouter dans le même temps, les fruits secs émincés et la viande. En déglaçant le tout à l’aide d’un vinaigre de cassis, on ajoutera en conclusion le jus de sanglier très réduit. Laisser cuire jusqu’au résultat souhaité.

Ainsi, après avoir huilé les feuilles filo, disposer la farce afin de pouvoir enrouler convenablement l’ensemble. Puis, poêler les pastilles pour les colorer au mieux. Une fois la cuisson terminée (à votre discrétion), tailler en biseaux et dresser le ketchup de cassis sur une assiette. Mettre alors les morceaux de pastillas sur la sauce de cassis et agrémenter de quelques pousses la composition. Déguster.

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