Ce vendredi 10 novembre, c’est la journée de la venaison à la Foire de Dijon. Pour l’occasion, le chef de l’atelier culinaire SEB Bruno Blancho vous partage sa recette du civet de sanglier… à la cocotte-minute bien sûr !
Civet de sanglier à la cocotte-minute
Ingrédients de la marinade pour 8 personnes
- 1,6 kg de cubes de sanglier (50 à 60 g) taillés dans le cuissot
- 2 gros oignons jaunes épluchés et coupés en gros cubes
- 3 carottes épluchées et coupées en rondelles. Si elles sont bio, vous pouvez laisser la peau.
- 1 bouquet garni
- 4 échalotes épluchées et coupées en deux
- 1 branche de céleri coupée en tronçons
- 10 grains de poivre concassés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 dL d’huile végétale
- ½ dL de vinaigre de vin
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (évidemment !)
Ingrédients de finition
- 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
- 25 cL d’eau (Optionnel)
- 2 cuillères à soupe de fécule
- 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 2 à 3 cuillères à soupe de cassis.
- Sel et poivre
- Poivre de cassis
💡 Astuces
Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Remplacer l’huile de cuisson par un peu de lard gras.
Préparation
- 👉 Faites mariner tous les ingrédients de la marinade pendant au moins une nuit au réfrigérateur. La viande doit être recouverte de liquide.
- 👉 Bien égoutter, la viande et les légumes.
- 👉 Préchauffer votre four à 170°c
- 👉 Faire chauffer la matière grasse à feu vif dans la cocotte-minute. Pendant ce temps assaisonner les cubes de sanglier avec du sel et du poivre.
- 👉 Lorsque les morceaux de sangliers ont bien été saisis les enlever de la cocotte-minute , continuer avec les légumes de la marinade. Bien faire suer.
- 👉 À la fin ajouter le concentré de tomates, cuire rapidement et remettre les morceaux de sanglier.
- 👉 Couvrir de la marinade au moins aux ¾ sinon compléter avec de l’eau.
- 👉 Amener à frémissement et fermer la cocotte-minute avec le couvercle spécial four.
- 👉 Cuisson pendant 2 heures au four à 170° C , la viande doit être fondante.
- 👉 Lorsque la viande est cuite la décanter avec les légumes. Faire frémir la sauce et la lier avec la fécule, laisser cuire quelques instants. La passer au chinois et la remettre dans la cocotte-minute Tempo. Laisser cuire quelque instants supplémentaires avec les cassis. Remettre la viande dans la sauce et les légumes de la marinade aussi si vous voulez.
- 👉 Saupoudrer de persil plat ciselé et d’un peu de poivre de cassis.
- 👉 Servir la cocotte au milieu de la table.
