Inspirés par leur père André et leurs racines catalanes, Fabienne et Laurent Parra ont le virus de l’apéritif dinatoire. À Beaune, le frère et la sœur cuisiniers ont volontiers profité de la trêve imposée par la crise, pour sortir le grand jeu des accords avec le crémant de Bourgogne.

Fabienne et Laura Parra sont indissociables de l’art de vivre à Beaune. La patronne du Bout du Monde et le chef du Conty livrent là d’inspirées bouchées à déguster sans modération. En face, le crémant de Bourgogne, qu’il soit blanc ou rosé, apporte toujours une solution. © Michel Joly

Il avait imposé l’apéritif dinatoire en Bourgogne dans les années 90. André Parra, chef charismatique de la Côte de Beaune, avait le sens de la procession et du rite gourmand. À l’Ermitage de Corton, il orchestrait de beaux défilés de plats portés sur l’épaule, avant la mise en bouche. Vatel aurait aimé. Nous avons beaucoup aimé…

Ajoutez à cela une pincée d’origines catalanes et vous comprendrez que l’on ne peut pas être issu d’une telle lignée sans avoir le goût des tapas. DBM et DijonBeaune.fr ont donc « profité » de la fermeture imposée des établissements beaunois respectifs de Fabienne et Laurent Parra (Le bar du Bout du Monde et le restaurant Le Conty), pour les mettre à l’épreuve des accords avec les crémants de Bourgogne. Une séance pétillante et gourmande qui a eu pour cadre le Bout du Monde.

À tout seigneur tout honneur – elle est chez elle après tout -, voilà ce propose régulièrement Fabienne à son bar : bruschetta royale, bruschetta au chèvre chaud, croque-monsieur à la truffe (une tuerie !), croque chorizo ainsi qu’une assiette de jambon ibérique et de jambon à la truffe italien. Cette belle proposition charcutière et fromagère, entre Espagne et Italie, permet de voyager sans complexe entre le crémant de Bourgogne blanc de blancs et le blanc de noirs. L’huile d’olive et la tomate concassée de la bruschetta royale, par exemple, aiment la vivacité, le floral et l’exotisme du chardonnay. Le pinot noir a le caractère et la profondeur qu’il faut pour faire face aux parfums de truffe et aux assaisonnements francs du chorizo.

Tapas et bulles, un monde qui s’assemble sans vraies barrières, surtout quand on est en présence de produits transformés, dont les codes sont identifiés. C’est plus subtil, sans être insurmontable, lorsque l’on s’attaque à des amuse-bouche cuisinés. 

Le crémant de Bourgogne fait la paire avec une infinie proposition salée, comme en atteste le Bout du Monde à Beaune. © Michel Joly

Houmous, coriandre et brut de brut

Quand Laurent propose une noix de Saint-Jacques en carpaccio à l’huile d’olive vierge, il est de bon ton ainsi de miser sur un crémant blanc de blancs. Idem pour une truite fumée au beurre d’algues, voire une gougère farcie aux radis et à la crème de raifort, dotée d’un caractère plus trempé, certes, mais qui demande pas mal de nerf en face.

Gardons le crémant blanc pour le toast de foie de morue fumée et piquillos. Le juste équilibre entre pinot noir et chardonnay peut rendre hommage à la dualité gustative du foie gras et au piquant des piquillos. Le bœuf de Beaune séché et sa betterave confite a quant à lui le spectre suffisamment large pour naviguer entre le blanc de noirs et le rosé, fut-il emprunté de gamay.

Ah, on avait oublié les endives farcies au houmous et coriandre ! Les accords mets et vins n’étant pas une science exacte, on pourrait estimer que le citron du houmous vaudrait bien un blanc de blancs, bien vif. Mais cela s’additionne à l’envoûtant parfum de coriandre. Et suggère surtout un effervescent brut de chez brut. Le mieux, c’est encore de faire son avis soi-même. Faites-nous signe quand vous serez prêts, on passera vous voir avec de jolies bulles bien choisies.   

Séance croque aux truffes
Une béchamel, un comté fruité et du bon pain de mie en sont la base. Installée à son comptoir du Bout du Monde à Beaune, Fabienne déroule le projet : « Tu montes ton pain de mie, tu mets ta béchamel sur les deux côtés, puis une tranche de comté, de fines lamelles de truffe, tu beurres et tu mets au four 15 minutes à 220°C. » Dit comme ça, c’est aussi simple que bon. Sans oublier le pétillant qui va avec, blanc de blancs ou blanc de noirs, les deux s’acceptent tant qu’ils sont de Bourgogne. On reste à Beaune après tout !

Le bout du Monde, 7 rue de Faubourg Madeleine à Beaune 
À partir de 18h – vente à emporter – détails sur page Facebook 
03.80.24.04.52

Le Conty, 5 rue Félix Ziem à Beaune 
leconty.fr – 03.80.22.63.94

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