DS STORE et Citroën Beaune vous offrent des repas* pour soutenir les restaurants locaux. Dans le cadre des #10SemainesGourmandesDijonBeaune.fr prend de leurs nouvelles. Trente ans que Thierry Broin cuit ses viandes à la cheminée du Piqu’Boeuf à Beaune, rejoint par son fils Damien. L’analyse de la situation se fait donc avec la tranquillité de l’expérience. Pas de quoi se mettre sur le gril !

Comment avez vous vécu le confinement ?
Je n’ai rien fait, si ce ne sont des améliorations techniques dans le restaurant. Mais pas de cuisine à emporter. J’avais des plaques à remettre dans ma cuisine, on a profité pour repeindre une montée d’escalier, le bar, le vestiaire du personnel. Pour le reste ce fut une période blanche, qu’on a vécue sereinement, car on avait fait une super année 2019. On a sécurisé certaines choses en souscrivant les aides proposées, on a décalé d’autres choses mais on a pu voir venir. On est rouvert depuis le 5 juin, on observe.

Justement quel est votre premier constat ?
La première semaine a été mauvaise, mais ça s’améliore puisque la semaine dernière (ndlr, entretien réalisé le 25 juin) a été presque normale, nous avons fait 90 couverts samedi, on reprend des couleurs, ça nous met du baume au cœur. Il faut comprendre que nous sommes atypiques : nous sommes un grill, sans terrasse, sans piscine. On sait que cette période n’est pas faste pour nous, à l’inverse de l’automne. D’ailleurs, habituellement, on est en vacances de fin juin jusqu’au 14 juillet parce qu’on sait que les touristes n’arrivent pas avant. Là on va être ouverts, on fera ce qu’on peut. 

Si vous regardez un peu plus loin, vous avez l’impression que des choses vont changer ? 
Ça fait 30 ans que je fonctionne de la même façon. Pourquoi changer ? Nos habitués nous retrouvent comme ils nous connaissent, avec la qualité avant tout. On a une grande capacité, on a une clientèle locale, on ne fait pas de bus, pas de groupes, pas de plats à emporter. On verra plus tard si la conjoncture nous oblige à réfléchir à un nouveau modèle, mais dans l’immédiat on ne change rien, surtout pas nos prix ni à la hausse, ni à la baisse. Et puis voilà… on va voir ce qu’il se passe. Si on arrive à faire 60 ou 70 % de notre chiffre d’affaires sur l’année, on survivra !

Restaurant Piqu'Bœuf à Beaune
Le Piqu’Bœuf à Beaune, institution de la viande cuite au feu de bois. ©D.R.

Propos recueillis par Michel Giraud

–  Article issu des 10 Semaines Gourmandes by DS STORE & Citroën Beaune
#0 – Remy Besozzi (Château de Gilly)
#1 – Laurent Parra (Le Conty)
#2 – Christophe Ginès (Loiseau des Vignes)
#3 – Nicolas Chambon (L’Ermitage de Corton)
#4 – Stéphane Guidot (L’Ecrit’Vin)
#5 – Marc Gantier (Bistro des Cocottes)
#6 – Thierry Broin (Piqu’Bœuf)

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