Truffe et crémant : sacrément gourmand !

Le crémant de Bourgogne, très à l’aise avec des gougères, est aussi un vin de gastronomie. Les spécialistes le disent et la truffe grise, qui sera l’invitée de Saison’halles le 14 décembre le confirme.

Par Dominique Bruillot
Photo : Jonas Jacquel

Pour Dijon-Beaune Mag 73

Le petit monde des accords mets et vins est un monde merveilleux aux sources d’inspiration inépuisables. Il donne souvent lieu à débat. Celui des accords mets et crémant est sans doute moins connu. Et pourtant, Philippe Chautard, qui dirige la maison Picamelot (lire notre article sur Talant pages suivantes) assure que « rien n’est plus merveilleux qu’un repas entier accompagné de crémant de Bourgogne ». De la gougère au dessert en passant par la viande et le poisson, l’effervescent, selon qu’il soit blanc de blanc, blanc de noir ou rosé, a son mot (ou plutôt sa bulle) à dire. Car avant d’être pétillant, ce qui le rend naturellement festif, il est un vin.

Tenez, par exemple, avec un blanc effervescent. Les plus classiques sortiront leurs gougères au moment de l’apéro ou, puisque ce sera bientôt la période, en vis-à-vis ducal (nous sommes en Bourgogne !) d’une galette des rois. Mais il n’y a pas que le comté ou la frangipane dans la vie de notre crémant blanc. Une langouste en sauce, une omelette ou une salade de fruits rouges… ne rougiraient pas de cette bonne compagnie. Un repas de fête peut lui aussi se faire avec du crémant de Bourgogne, de bout en bout.

Tuber uncinatum

Quand l’effervescent est plus vineux et plus « terroir », il s’accommode sans complexe de la gastronomie. Un blanc de noir par exemple, a le corps et l’énergie de répondre à une panna cotta « dopée » au ratafia et à la verveine que le chef Jean-Pierre Billoux proposait il y a peu à la Revue des vins de France.

Mais il y a tellement d’autres possibilités. Parlons d’un vol au vent aux crevettes, de supions à l’encre ou de feuilleté au chèvre. La viande blanche est elle aussi un terrain propice à l’exaltation des bulles. Mais s’il est, au bout du compte, un mariage que l’on célèbre volontiers en Côte-d’Or, à Leuglay précisément, c’est celui de la truffe et du crémant de Bourgogne, surtout si celui-ci vient du proche Châtillonnais dont il est le terroir d’excellence. Le samedi 15, de 10 h à 13 h, à l’initiative de Shop in Dijon, Saison’halles se concentrera cette liaison amoureuse entre le plus pétillant de nos produits et la Tuber uncinatum. De quoi se perdre dans son latin mais pas dans ses papilles.

Sésame de dégustation (une chouette en la circonstance) disponible dans les commerces adhérents à Shop in Dijon, 5 euros, 4 verres de dégustation et 10 dégustations de produits de saison.

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