Fario, arc-en-ciel ou mouchetée, les truites coulent de source sur les bords de l’Aube, dans la verdure du Châtillonnais. Les belles prises du pisciculteur Sylvain Tscherter terminent leur voyage au menu du chef étoilé Takashi Kinoshita, qui officie tout près, au Château de Courban.

Sylvain Tscherter des Truites de l’Aube (à gauche) en compagnie du chef Takashi Kinoshita et de Frédéric Vandendriessche, propriétaire du Château de Courban. © Bénédicte Manière

Flâner le long de l’Aube canne à pêche en main à Veuxhaulles-sur-Aube, cuire ses truites pêchées au coup ou à la mouche, pique-niquer sous les arbres ou suivre les sentiers en lisière du Parc national de forêts, entre Bourgogne et Champagne… Voilà tout un programme le long de la vallée de l’Aube, encore fluette en Haute Côte-d’Or.

Nous sommes aux Truites de l’Aube, où le pisciculteur Sylvain Tscherter nous accueille dans ce qui a été une fabrique actionnée par la force hydraulique. Via un bief de dérivation, l’eau claire et fraiche ruisselle partout sur le site converti en élevage de truites (fario, arc-en-ciel) et d’omble de fontaine (aussi appelé saumon de fontaine ou truite mouchetée). Anciens salariés, Sylvain Tscherter et Serge Nussbaum ont repris l’affaire piscicole il y a une trentaine d’années. « Nous mettons des parcours de pêche à la disposition de nos visiteurs, qui peuvent même venir en camping-car. Nous leur fournissons même cannes et appâts si besoin », rappelle Sylvain.

Sylvain Tscherter confie une belle pièce issue de son élevage piscicole aux soins du chef étoilé Takashi Kinoshita, qui saura la magnifier en cuisine. © Bénédicte Manière

Suivez le guide Michelin

Fonctionnant en groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec), les deux associés ont doté les bassins d’un atelier de transformation en conserve, sous-traitant seulement la fumaison et la confection des recettes truitières. Sur leur étal, une quinzaine de spécialités issues de l’élevage : rillettes à l’estragon (médaillées au concours général agricole de Paris 2020), mousses aux algues et aux truffes de Bourgogne, terrines aux légumes et citron confit, saucisses de truites, œufs de saumon de fontaine et filets frais ou fumés. À acheter sur place, sur les marchés ou en épicerie fine.

Les truites de belle taille, celles qui glissent comme sur un nuage entre deux eaux, finissent chez les restaurateurs. Sur la table étoilée de Loiseau des Ducs à Dijon, au point d’être cité dans le guide Michelin grâce à la recette des truites marinées aux aromates et épices du chef Louis-Philippe Vigilant. Au menu également d’un autre restaurant gastronomique étoilé, celui du Château de Courban, tout à côté de Veuxhaulles. Il suffit de se laisser tenter. « Ils sont venus nous chercher », remarque modestement Sylvain, pris par les livraisons, les marchés et les salons gourmands. « Je fais environ 70 sorties par an en plus des livraisons de truites vivantes dans les départements limitrophes », considère le responsable des Truites de l’Aube, qui compte aussi sur le Drive fermier de Côte-d’Or pour alimenter le bouche à oreille.

Œufs et menu fretin

Dans cette coulée de l’Aube, le cycle complet de la vie de la truite s’observe. De l’éclosion des œufs, reçus en bacs réfrigérés, aux alevins frétillants dans des bassins bien oxygénés, triés par taille, âge et espèce. Tout ce menu fretin est protégé des hérons qui trouveraient là un met digne d’une fable de La Fontaine. Cette manne grossit jusqu’à taille requise pour alimenter les bassins de pêche. De quoi proposer également de la friture à la clientèle et fournir les sociétés de pêche.

Autour de son bief de dérivation, la rivière qui prend sa source sur le plateau de Langres, à une quarantaine de kilomètres en amont, constitue un écosystème propice aux initiations entre rivière et marais. Des panneaux familiarisent les visiteurs, scolaires ou comités d’entreprise, sur la variété des insectes, oiseaux et poissons. Avant une partie de pêche et que tout cela finisse au bout d’une gaule… ou de la fourchette !

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