Aussi dynamique qu’optimiste en règle générale, Baptiste Lartot, qui tient Le Belvoye à Damparis, laisse poindre son inquiétude à l’entrée de l’automne. Les groupes se font plus rares au sein de son établissement. Heureusement, la vente à emporter progresse et le chef peut compter sur des fidèles, alléchés par une carte qui change constamment.

Baptiste Lartot, chef du Belvoye à Damparis en région doloise. © D.R.

Entretien réalisé dans le cadre de l’opération « Je donne ma langue au chat » (jeu-concours de l’association gourmande du Chat Perché de Dole jusqu’au 25 octobre)

Comment se porte votre établissement en ce début d’automne ?
Un peu comme tout le monde, j’ai fait un très bel été, avec une belle dynamique et une fréquentation très correcte. La rentrée s’est inscrite dans la continuité. Nous travaillons très bien le midi, c’est un peu moins vrai le soir, surtout au niveau des groupes. Je suis naturellement très optimiste mais là, j’avoue que je commence à m’inquiéter un peu. 

Pouvez-vous détailler ?
Depuis la rentrée de septembre, nous enregistrons un certain nombre d’annulations d’événements. Nous avons moins de demandes concernant les repas d’entreprises, ou les fêtes de famille comme les mariages et les communions. On sent que l’inquiétude pèse pour une partie de notre clientèle habituelle.

Avez-vous pu compenser ce coup de frein sur les groupes par la vente à emporter ?
Je fais de la vente à emporter depuis l’ouverture du restaurant, il y a trois ans. Nous avons cependant suspendu toute activité au début du confinement. Nous sommes restés au chaud pendant un petit mois, avant de reprendre le service traiteur, trois fois par semaine. J’ai eu à cœur de proposer des formules bon marché, notamment avec des paniers de fruits et légumes très abordables. Ça a bien marché. Aujourd’hui, c’est toujours le cas. J’ai l’impression qu’une partie de la clientèle de groupe préfère maintenant commander une dizaine de repas à emporter plutôt que de se rassembler au restaurant. Mais mon métier c’est la restauration, je ne compte pas sur l’aspect traiteur pour réaliser mon chiffre d’affaires. Ça reste une activité d’appoint.

Qu’est-ce que vos clients apprécient le plus au Belvoye ?
D’abord, sans doute, le menu du jour à 15 euros, avec entrée, plat et dessert le midi. Ensuite, j’aime changer constamment ce que je propose à la carte, en fonction de la saisonnalité, de mes arrivages et aussi de mes envies. Du coup, mes clients savent qu’ils trouveront toujours de nouveaux plats à déguster, mais aussi les incontournables de la profession, comme la pièce de bœuf avec frites maison, ou le burger.

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