Le président de l’association gourmande du Chat Perché de Dole revient sur l’opération « Je donne ma langue au chat » menée actuellement jusqu’au 25 octobre. Le restaurateur du Moulin des Écorces en profite pour faire le point sur la restauration à Dole.

Avec son épouse Valérie, Patrick Franchini gère l’hôtel-restaurant du Moulin des Écorces et préside l’association gourmande du Chat Perché de Dole depuis sa création en 2015. © Michel Joly

À Dole, on ne peut pas dire que le chat dorme au fond de son panier…
Oui, l’association gourmande du Chat Perché se mobilise durablement, même si elle a dû renoncer à son week-end. Nous avons lancé un grand jeu-concours du 25 septembre au 25 octobre, pour soutenir les acteurs qui nous ont fait confiance depuis le début, et montrer à ceux qui nous aiment que le fil ne se rompt pas. Ce Covid est un vrai séisme pour nos professions, c’est une année blanche en terme d’événements, alors nous avons puisé dans les réserves de l’association pour réinjecter une partie dans le circuit local. Plus de 500 lots sont à gagner auprès de nos partenaires gourmands, artisans, vignerons, torréfacteur… Le premier lot est un repas au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, grâce à notre ambassadrice 2020 Dominique Loiseau. Tout cela, c’est aussi une façon de dire « revenez nous voir, profitez des bonnes choses du pays ».

« Nous avons de belles tables, avec une diversité de propositions allant de l’étoilé MOF à la cuisine japonaise. Cette configuration permet d’envisager des jours meilleurs. »

Dole fait corps, c’est encourageant pour la suite ?
Ce qui m’a séduit dans cette association, c’est la possibilité de féderer. Tout le monde sur la place se connaissait plus ou moins, se faisait gentiment « coucou ». Mais depuis 2015 et le premier week-end gourmand, on cultive une complicité. Elle porte ses fruits. Pour une petite ville comme Dole, cette alchimie est précieuse. Nous avons de belles tables, avec une diversité de propositions allant de l’étoilé MOF à la cuisine japonaise. J’en suis très content et cette configuration permet d’envisager des jours meilleurs.

Comment s’est passée la saison estivale dans tout ça ?
Elle a été plutôt belle mais courte, avec l’essentiel du travail en juillet-août. Nous avons tous ressenti les effets du tourisme de proximité : Dijonnais, Beaunois, des gens de Belfort, d’Auxerre ou du fin fond de l’Ain venaient nous voir. Je dois dire que c’est plutôt inédit. Sur les terrasses doloises, en été, on entend habituellement parler toutes les langues. Là, j’ai le sentiment que les gens ont redécouvert les petits bonheurs de leur région et la diversité qui la compose.

Le week-end gourmand du Chat Perché à Dole, fin septembre, est devenu l’événement de l’année dans la ville (40 000 visiteurs l’an passé). L’édition 2020 a fait les frais de la crise sanitaire, l’esprit convivial ne pouvant être au rendez-vous. © Clément Bonvalot

Dole était donc the place to be cet été ?
En tout cas, la ville est bien placée, elle jouit d’une notoriété nationale grâce à la destination Jura. Tout le monde avait envie de se retrouver dans de beaux endroits où il y a de l’espace, avec des lacs et du patrimoine. Pour tenir également un hôtel avec mon épouse, nous avons senti une clientèle curieuse, qui restait volontiers plusieurs jours. Elle a pris le temps, là où elle pouvait auparavant considérer Dole comme une ville étape.

« En tant que président de l’Umih du Jura, je constate encore que « l’ancien monde » est encore là. »

C’est maintenant que les choses se gâtent ?
L’arrière saison a été plutôt sympa, il a fait beau, mais nous attaquons une pente sérieusement descendante. Je pense par exemple à nos amis traiteurs, qui souffrent en première ligne. Certains ont dû mettre leur entreprise en sommeil et faire de l’intérim. En ce qui me concerne, le Moulin des Écorces est juste à côté de la Commanderie (ndlr, salle de spectacles à Dole) qui tourne au ralenti, il n’y a plus de congrès et les entreprises n’ont pas vraiment toutes retrouvé la confiance… Notre métier est au premier plan durant cette crise. Les gens ont sans doute compris que ce n’était pas si simple d’être restaurateur. Mais en tant que président de l’Umih du Jura, je constate encore que « l’ancien monde » est encore là. Nous sommes sollicités tous les jours pour des recherches d’aides de cuisine, de serveurs, de plongeurs, et certains clients n’ont pas vraiment changé leur mode d’appréciation sur TripAdvisor et consorts…

Qu’avez-vous changé au Moulin des Écorces ?
Quand on est enfermé deux mois, on a le temps de cogiter ! On a pris le parti d’ouvrir 7/7 avec une proposition plus bistronomique et une carte réduite qui varie régulièrement. Nous avons aussi fait des plats à emporter pendant le confinement, mais c’était un pansement sur une jambe de bois. Cela nous a au moins permis de garder le lien avec nos habitués dolois et d’accompagner la restructuration de l’entreprise. Il fallait la recentrer sur l’essentiel pour gagner sa vie et contenter les clients. Nous sommes une équipe de 19 habituellement et avons tourné à une quinzaine en courbant le dos cet été. Je voudrais surtout insister sur un point : je suis fier de mes collaborateurs. Leur motivation et leur implication nous aide à passer cette période anxiogène. À Dole comme ailleurs, nous sommes plus forts ensemble.

> Pour participer au jeu-concours (+500 lots à gagner) « Je donne ma langue au chat », c’est ici.

Dole est une ville où il fait bon vivre. L’été 2020 l’a prouvé dans des proportions inhabituelles : nombre de locaux sont venus dans la ville de Pasteur pour prendre du bon temps. © Michel Joly

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