Mais que fait Fabrice Gillotte cerné d’aluminium ? Cette mise en scène préfigure le nouvel outil de production du chocolatier, à Norges-la-Ville, moins de deux ans après son incendie. En exclusivité, DijonBeaune.fr a visité ce Grand Atelier et son impressionnante boutique panoramique. Rendez-vous mardi 27 septembre !

Sur son nouveau site de production à Norges-la-Ville, le chocolatier dijonnais Fabrice Gillotte s’apprête à ouvrir une boutique panoramique unique en son genre. © Jean-Luc Petit

Norges, nouvelle place forte de l’art contemporain ? Fabrice et Julien Gillote, amateurs et connaisseurs, n’iront pas jusque-là. Aidé de leur équipe, père et fils ont froissé une à une, avec leurs petites mains, ces feuilles d’aluminium pour habiller le plafond d’une boutique qui ne ressemblera à aucune autre. « J’utilisais ce matériau il y a trente ans pour mes moules, le clin d’œil est sympa », glisse le patriarche, alors que les premières odeurs de chocolat indiquent la grande réouverture fixée au 27 septembre.

Complètement vitré, cet espace panoramique est intégré au cœur de l’outil de production, ce qui est déjà une prouesse en soi. Le client de passage pourra ainsi savourer le grand ballet chocolaté qui se joue juste derrière. Fabrice Gillotte va se remettre à sculpter du chocolat comme il l’a toujours fait. Et l’impressionnante broyeuse de 1880 entièrement restaurée, « une vraie pièce de musée », sera placée volontairement dans le champ de vision. Les noisettes du Piémont n’ont qu’à bien se tenir.

Cette démarche n’est pas anodine : plus que jamais, le Meilleur Ouvrier de France cherche à provoquer l’émotion jusque dans l’intimité de son atelier. C’est un signe de bienvenue.  

Un Grand Atelier unique au monde

Sur les cendres du 19 janvier 2021, l’entreprise tire profit d’un Grand Atelier (c’est son petit nom) unique au monde. 2000 m2 de structure vitrée et d’acier mat, avec des lignes de production parfaitement ordonnées, de beaux bureaux et espaces réceptifs à l’étage et un parking en bonne et due forme. L’agence dijonnaise Olive Noire, dont la Cour Bareuzai fait partie des références, et le bureau d’études troyen CR2i ont conçu et réalisé un espace bien dans son époque. Le chocolatier, qui se serait bien vu architecte dans une autre vie, avait de la suite dans les idées jusque dans le choix du mobilier design, faisant appel aux compétences de Cogitech pour la fabrication sur-mesure. Juste en face, le petit bâtiment ayant assuré l’interim sera consacré à la pâtisserie. Rien ne se perd, tout se transforme.

Le trio Gillotte (Catherine, la maman, est le visage de la boutique dijonnaise)s’est reconstruit rapidement, question de survie assurantielle et surtout de tempérament. Tout, ici, a été fait dans le souci de la transparence. « Repartir d’une feuille blanche était une opportunité à saisir, confirme Julien, qui dirige l’opérationnel depuis une dizaine d’années. Ce Grand Atelier a été entièrement conçu pour valoriser tout notre savoir-faire. » 

La grande famille Gillotte, vingt-cinq personnes dont plus de la moitié à Norges, y gagnera aussi dans cette nouvelle organisation : les espaces de réception marchandise, pour ne citer qu’eux, ont été largement repensés afin d’accueillir les  petites « courses » hebdomadaires (dernièrement, 200 kg de rhubarbe, autant d’orange sanguine…). Idem pour l’envoi de commandes en ligne, fabricegillotte.com étant régulièrement pris d’assaut. 

Le retour des coffrets

Côté production, l’arrivée de nouvelles machines signe le grand retour des collections et coffrets thématiques. En témoignent ces escargots (Go Go !) résolument modernes, qui sortent des représentations convenues. « Le thème de Noël sera forcément en lien avec ce Grand Atelier », glisse Julien, tout en rappelant qu’à ce niveau de réalisation, la maîtrise d’un tel atelier (40 tonnes de chocolats chaque année) ne peut se faire sans le geste et l’esprit de l’artisan. « C’est de la mécanique de précision, nous sommes une écurie de Formule 1 », répète inlassablement le capitaine, prenant à témoin les deux mois nécessaires pour assembler cette ligne acheminée d’Allemagne par des dizaines de semi-remorques. 

Dans tout ça, janvier 2021 semble à la fois proche et déjà loin. « Cet accident a changé notre vision de l’entreprise et de la vie », en convient Gillotte fils, fidèle à la devise familiale : « Ce qui ne tue pas rend plus fort. » 

Nicolas est bien de cet avis. En 35 ans, le premier apprenti chocolatier made in Gillotte n’a jamais perdu une goutte de l’aventure. Il apprécie son nouvel environnement avec un mélange de stupéfaction et de tendresse. « La nouvelle aventure ne fait que commencer », prophétisent les acteurs de ce temple gourmand d’un nouveau genre. Le Grand Atelier n’a pas fini de faire des heureux.   

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