Pendant deux semaines, la Scène des Chefs proposera de nombreuses animations et concours culinaires à la Foire de Dijon. Mardi 1er novembre, le lancement de celle-ci a été confié à trois jeunes chefs cuisiniers dijonnais. Portraits.
Tous les ans, la Scène des Chefs attire la curiosité de nombreux amateurs de cuisine. Pendant deux semaines, cuisiniers amateurs et professionnels en assureront l’animation (programme complet ici). Pour cette 92e édition, le lancement de celle-ci, mardi 1er novembre à partir de 14h, a été confié à trois jeunes chefs dijonnais : Charlélie Clerget (restaurant La Musarde), Hugo Schneider (restaurant Betterave) et Maxime Victorin (restaurant Le Malto).
Hugo Schneider, légumes en folie
La dernière fois qu’il a mis les pieds à la Foire de Dijon, il ne savait pas encore marcher. « Ce sera une grande première pour moi. Je suis originaire de Montbard mais j’ai longtemps vécu loin de la Côte-d’Or. » Avant de revenir à Dijon pour ouvrir son restaurant Betterave, fin 2020. « On fait une cuisine locavore. On travaille à 95% avec des produits trouvés dans un rayon de 200 km, bières et vins compris« , assure-t-il. Chez lui, seuls le café, le sucre et le sel ne sont pas du coin. Et n’y allez pas pour manger du chocolat ou des fruits exotiques. « Les maraîchers décident de ce que nous faisons, pas l’inverse. » Telle est la philosophie d’Hugo, qui dépoussière le genre végétarien avec sa fantaisie naturelle. Sur la Scène des Chefs, le chef dijonnais travaillera le chou-fleur.
Betterave : 17 rue Lamonnoye, 21000 Dijon – www.betteraverestaurant.com
Maxime Victorin, en famille
Depuis trois ans, Maxime Victorin (côté cuisine) et sa maman (côté salle) proposent une offre bistronomique le midi, et gastronomique le soir. Après avoir fait ses armes chez Stéphane Derbord – ancien restaurant étoilé place Wilson – Maxime cherchait à racheter un restaurant. « Rien ne me convenait. Donc j’ai décidé de tout faire de A à Z. » Il finit donc par acheter, en 2019, un ancien institut de beauté, boulevard Clémenceau, et le transforme à sa guise. « Je travaille avec passion, je ne vise aucune distinction. Ma seule préoccupation, c’est la satisfaction du client. Je veux qu’il mange des choses qu’il ne mangera pas ailleurs, qu’il découvre de nouvelles saveurs« , souligne-t-il. Au Malto, la carte du midi change toutes les deux semaines. En ce moment, son menu d’automne met en avant l’agneau et le veau de la ferme de Clavisy qu’il décline à merveille. Mardi 1er novembre, il fera saliver les visiteurs de la Foire de Dijon avec du maquereau.
Le Malto : 4 boulevard Georges Clemenceau, 21000 Dijon – www.lemalto.fr
Charlélie Clerget, la tête dans les étoiles
Dans les cuisines du regretté Marc Ogé, c’est désormais Charlélie Clerget qui propose une cuisine locale et généreuse. « En venant chez nous, on ne prend pas de risque. Du beurre, de la crème et des produits de saison. » Les légumes viennent de Messigny-et-Vantoux, les fromages de chèvre d’Ahuy, les viandes de Fénay… Pour sublimer ces produits locaux, Charlélie apporte énormément d’intérêt à ses sauces et jus de viande : « C’est ce qui fait le lien entre les différents produits qui composent une assiette. » Ancien second de l’Auberge de la Charme et de la Bouitte, restaurant 3 étoiles en Savoie, le jeune chef de la Musarde compte bien réaliser le rêve de Marc Ogé : décrocher une étoile Michelin. À la Foire de Dijon, il promet une étonnante déclinaison de la poitrine de porc. « J’ai hâte d’y être, c’est un des plus grands événements gastronomiques de la ville. C’est toujours un très bon moment de partage avec les visiteurs et les autres cuisiniers.«
La Musarde : 7 rue des Riottes, 21121 Hauteville-lès-Dijon – www.lamusarde.fr
Programme et nouveautés de la 92e édition de la Foire de Dijon à retrouver ici.
