Tomofumi Uchimura (Origine) et Jordan Billan (Hostellerie Cèdre & Spa) décrochent leur première étoile Michelin. Dijon et Beaune forment une constellation de dix étoilés sur les 16 que compte la Côte-d’Or. À l’approche de la Cité de la Gastronomie et de la Cité des Climats, voilà une heureuse mise en bouche.
Jordan Billan (Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune) et Tomofumi Uchimura (Origine à Dijon) décrochent leur première étoile Michelin. Ailleurs en Bourgogne, tous les restaurants conservent leur rang. © D.R.
S’il ne s’est certainement pas cogné tout Cognac, où se tenait la cérémonie du Guide Michelin 2022 ce mardi 22 mars, un chef devait être particulièrement réjoui du verdict : Stéphane Derbord. Fin 2019, l’emblématique cuisinier dijonnais avait cédé son restaurant de la place Wilson à Tomofumi Uchimura, avec le sentiment d’avoir trouvé la bonne personne. On doit aussi au chef Derbord une bonne partie de la formation de Jordan Billan, le jeune cuisinier de l’Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune. Joli coup double.
Pour le premier, ce n’est pas une immense surprise. Tomofumi Uchimura, 42 ans, a beaucoup travaillé en ce sens. Il n’a jamais caché son envie de reconnaissance, après avoir été le fidèle lieutenant d’Eric Pras chez Lameloise pendant neuf ans. À Origine, place Wilson, sa cuisine inventive et dressée au millimètre est rythmée par la souriante Seiko, son épouse responsable de salle. Le chef japonais rejoint au passage la remarquable constellation de compatriotes installés en Côte-d’Or.
À Beaune, c’est autre chose. S’il n’avait pas vraiment l’obsession du macaron au départ, Amaury Rostagnat a impulsé une nouvelle dynamique depuis son rachat de l’Hostellerie Cèdre & Spa, début 2019. La belle maison vigneronne du XIXe siècle, immanquable quand on traverse la ville, s’est ouverte aux locaux et a connu quelques travaux dans son hôtel de 40 chambres. Il y eut, dans le même tempo, l’arrivée d’une directrice générale, Lucie Brindjonc, et la promotion de Jordan Billan comme chef de cuisine au restaurant Clos du Cèdre. Après avoir fait ses gammes chez Derbord, le jeune trentenaire reconnu comme discret et travailleur était arrivé alors que l’établissement beaunois venait tout juste de décrocher l’étoile. Dans l’assiette, ce fils d’hôteliers-restaurateurs délivre une partition classique, avec le geste du cuisinier chevronné. Il se montre sensible aux enjeux propres à sa génération comme l’anti-gaspi. L’Hostellerie Cèdre & Spa avait perdu son étoile en 2016. La voici de retour, confortant Beaune comme l’autre destination gourmande de Côte-d’Or.
À signaler aussi dans ce palmarès Michelin 2022 l’obtention d’un Bib gourmand par Spica, l’excellent resto-bistrot de la rue de la Préfecture à Dijon, tenu par le chef Takaya Uchida.
Les 16 étoilés de Côte-d’Or au Guide Michelin 2022
★★
L’Hostellerie du Chapeau Rouge (Dijon) – William Frachot
Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu) – Patrick Bertron
★
Origine (Dijon) – Tomofumi Uchimura
Cibo (Dijon) – Angelo Ferrigno
L’Aspérule (Dijon) – Keigo Kimura
Loiseau des Ducs (Dijon) – Jean-Bruno Gosse
L’Auberge de la Charme (Prenois) – Nicolas Isnard et David Le Comte
Hostellerie Cèdre & Spa (Beaune) – Jordan Billan
Le Carmin (Beaune) – Christophe Quéant
Le Benaton (Beaune) – Keishi Sugimura
La Table de Levernois (Levernois) – Philippe Augé
Ed.Em (Chassagne-Montrachet) – Émilie Rey et Édouard Mignot
Le 1131 (La Bussière-sur-Ouche) – François Pelletier
Château de Courban (Courban) – Takashi Kinoshita
Le Charlemagne (Pernard-Vergelesses) – Laurent Peugeot
La Table d’Hôtes – La Rôtisserie du Chambertin (Gevrey-Chambertin) – Thomas Collomb
Les 14 autres étoilés de Bourgogne au Guide Michelin 2022
Saône-et-Loire
★★★
Maison Lameloise (Chagny)
★★
Au 14 Février (Saint-Amour-Bellevue)
★
L’Empreinte (Buxy)
La Table de Chaintré (Chaintré)
Restaurant Frédéric Doucet (Charolles)
L’Ô des Vignes (Fuissé)
Restaurant Pierre (Mâcon)
La Marande (Montbellet)
L’Amaryllis (Saint-Rémy)
Aux Terrasses (Tournus)
L’Écrin de Yohann Chapuis (Tournus)
Yonne
★★
La Côte Saint Jacques (Joigny)
★
La Madeleine (Sens)
Château de Vault-de-Lugny (Vault-de-Lugny)
