L’époisses, un roi au pays des ducs

Cette fois l’étape est bourguignonne, elle concerne l’époisses, celui que Brillat lui-meme consacra comme le roi des fromages. Il y en aura aussi à déguster ce week-end à la Fête des fromages de Nuits-Saint-Georges.

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Par Michel Giraud
Sur les conseils du « prof » Lionel Guérin
et du sommelier Philippe Meyroux

Brillat-Savarin le consacra roi des fromages. L’époisses, c’est l’héritage d’une communauté de moines cisterciens qui le créèrent au XVIsiècle dans le village éponyme, au cœur de l’Auxois.

Aujourd’hui, on en produit 1400 tonnes par an, dans une zone située au nord de la Côte-d’Or, à laquelle il faut ajouter deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. De ce fromage à pâte molle et à croûte lavée, AOC depuis 1991, AOP depuis 1996, il n’existe aujourd’hui qu’un seul producteur d’époisses fermier au lait cru: le GAEC des Marronniers à Origny-sur-Seine.

Et avec ça? « Un grand blanc de Bourgogne, puissant. Par exemple, cela peut être un meursault village ou un 1er cru, sur des millésimes accomplis comme 2006 ou 2009. Il faut des vins puissants, charnus. Avec de l’époisses, il faut surtout éviter quelque chose de trop jeune », estime Philippe Meyroux, président des sommeliers de Bourgogne.

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