Épisode 3 de notre saga historico-gourmande. En 1939, Henri, troisième génération moustachue des Frachot, reprend le restaurant de la Porte Guillaume à Dijon. En attendant le bruit des bottes, le meilleur est dans l’assiette. Surtout avec ce mets prodigieux qu’on nomme les bouchées à la reine…

Charcuterie pâtissière de la gastronomie française : la définition est alléchante et la Cité de la Gastronomie aurait bon ventre de s’en inspirer pour faire saliver ses visiteurs. Elle correspond parfaitement à ces bouchées à la reine que l’on doit à Versailles et plus précisément à une reine de France d’origine polonaise, la sulfureuse Marie Leszczynska.

Ce monument de notre histoire gourmande évoque par la forme les puits d’amour de l’érudit culinaire Vincent La Chapelle. La courtisane Marie fait alors le pari d’un plat aphrodisiaque, espérant, au nez et à la barbe (qu’elle n’avait pas d’ailleurs) de sa grande rivale la Pompadour, retrouver les faveurs de Louis XV.

Reine des coquins

Plus tard, l’immense chef Escoffier, le papa de nos cuisiniers, déclinera savamment les bouchées à la reine en seize recettes d’un hors-d’œuvre protéiforme et bien protéiné, qui marie la purée de volaille à la crème, le salpicon de blanc de volaille, les champignons, les truffes, le gibier, les pointes d’asperge, la chair de homard, les queues d’écrevisses et le foie gras au gré des envies du faiseur.

Aux frontières du plat canaille et de la grande cuisine bourgeoise, ces délices charnels inspireront nombre de « poètes » coquins, comme dans cette chanson sobrement appelée Les bouchées à la reine, fort bien écrite au demeurant, outrageusement paillarde. Afin de ne choquer personne, on ne vous en livre que le premier couplet, bien plus publiable que les suivants :
« Le roi disait à la reine Victoi-a-re
Si tu voulais,
Entre tes doigts réchauffer
mon histoi-a-re,
je banderais, je banderais
 »

La suite vire au scatologique grand cru et très cru, avec des propos que les plus curieux et les moins sensibles d’entre nous peuvent trouver sans problème sur internet. À ne pas mettre devant tous les yeux. Fort heureusement, en 1939, la table de l’hôtel Darcy, tenue depuis peu par le sérieux Henri Frachot, représentant de la troisième génération familiale, a des options bien plus sages. De ces bouchées à la reine, il en propose une version « financière », en référence à cette grande sauce d’origine lyonnaise historiquement préparée à partir d’un bouillon de pot-au-feu avant de s’enrichir de lait, de bouillon de volaille voire de madère, là encore, selon le goût de chacun.

Roi des saumons

La guerre se rapproche. Dijon est encore une ville d’arme, le siège de la huitième Région militaire avec ses sept casernes (Junot, Heudelet, Vaillant…), pas encore promises à laisser leur place à des programmes de construction de logements. Amora est au top, leader national sur son marché. Le monde se pique de la moutarde.

La grande tourmente est pour bientôt. Aussi peut-on se consoler au restaurant de la Porte Guillaume, avec un autre grand classique cocardier de notre gastronomie, le Coulibiac de saumon au Noilly, pourtant originaire aussi d’un pays de l’Est, la Russie. Ce joli plat n’a rien de triste. Saumon frais, œufs, épinards duxelles de champignons de Paris jouent ainsi une farce joyeuse dans un écrin brioché, appelant à se couvrir d’une sauce généreusement « vermouthée ». Bon et enthousiasmant à souhait.
Grâce à un partenariat conclu entre la table de l’Hôtel Darcy et votre magazine, ainsi qu’au talent du chef de l’établissement David Ardoint, vous pourrez en goûter en juillet, en attendant le nouvel épisode de cette saga qui aura pour héros Dominik Frachot, quatrième du nom. Profitez-en pour prendre un peu de bouchées à la reine et confiez-nous l’effet que cela vous aura fait. Marie est tout ouïe !

Mangez comme à l’époque
L’hôtel du Nord est né en 1855. La famille Frachot reprend l’établissement en 1907. Après François, il y aura Alfred (1920), Henri (1939) puis Dominik (1977) qui, cette année, a décidé de le rebaptiser hôtel Darcy pour mieux le référencer dans le réseau des réservations sur internet. En revanche, le restaurant porte toujours le nom de Porte Guillaume, en référence à Guillaume de Volpiano alias Guillaume de Cluny, abbé de Saint-Bénigne. En partenariat avec DBM, Dominik Frachot propose de servir au restaurant de la Porte Guillaume, en juillet, les plats présentés dans notre chronique. Si vous voulez manger comme à l’époque, c’est le moment ou jamais !

Restaurant de la Porte Guillaume, place Darcy à Dijon – 03.80.50.80.50 / hotel-darcy.fr


Mangez comme à l’époque au restaurant La Porte Guillaume à Dijon, les épisodes
👨‍🍳 #1 : 1907 et l’œuf bénédictine
👨‍🍳 #2 : 1920 et le consommé de bœuf
👨‍🍳 #3 : 1939 et les bouchées à la reine

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