Azouz, ce « cacoïnoman » non repenti!

Avec ses confrères et amis de Y’a Beaune chocolat, il va sauver le défilé de robes en chocolat de Bruno Rouly, dont le stock a été volé. Michaël Azouz revient sur son parcours et son amour inconditionnel de la fève de cacao, qui a bien des similitudes avec le vin. Définitivement, cet homme est un « cacaoïnoman » non repenti!

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Entretien réalisé par Philippe Léglise

Michaël Azouz, comment vient-on au chocolat après avoir été champion du monde de pâtisserie?
En fait, c’est l’inverse qui s’est produit. Lorsqu’en 1989 Gabriel Paillasson créé la Coupe du monde de Pâtisserie, chaque équipe concurrente est composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier. J’étais champion de France en chocolat. J’ai donc été le chocolatier et le chef d’équipe de cette sélection française qui a remporté la première édition.
En fait, j’ai toujours été gourmand. Quand j’ai quitté l’école à 15 ans je suis entré en apprentissage de pâtisserie. Puis je suis passé par les Compagnons du Devoir et j’ai fait mon Tour de France. Et après mon service militaire, j’ai intégré la profession par la maison Lenôtre à Paris.

Le chocolat, c’est tout un art?
Avant d’évoquer le chocolat, il faut parler du cacao. Il avait des vertus de force et de spiritualité dans les civilisations précolombiennes. Quand il est pur beurre de cacao et non pas surimi de chocolat de la production industrielle _avec ses adjuvants faussement aromatisés et ses pourcentages en cacao qui ne veulent rien dire_ le chocolat a aussi des vertus thérapeutiques nombreuses. Comme maitre-chocolatier, j’ai travaillé avec des nutritionnistes, sur le développement du bon cholestérol mais aussi avec le professeur Cabrol et participé à de nombreuses recherches en matière de développement vasodilatateur. Le chocolat est bon pour la santé. Mais je le répète, à condition qu’il soit pur beurre de cacao.

Qu’est ce qu’un bon chocolat?
Le chocolat pur beurre de cacao est un produit plaisir. Il faut donc d’abord bien choisir ses fèves de cacao, en provenance de pays très divers: Brésil, Nicaragua, Venezuela, Colombie, Caraïbes, Ghana, Nigéria, Equateur, Madagascar, Vietnam ou encore Jamaïque qui ont tous des sols différents et qui produisent donc des crus différents.

Un peu comme la notion de Climat en Bourgogne ?
Exactement. Certaines plantations sont mono-plants, comme les vignes sont mono-cépages et, selon son terroir d’origine, selon l’année de récolte de ses fèves de cacao, chaque chocolat a un goût différent. Mais le parallèle ne s’arrête pas au « support », il va jusqu’aux produits. Dans leur origine, car comme les vins, les crus de cacao à travers le monde, c’est plusieurs centaines d’arômes suivant leur provenance. Dans leur élaboration, puisque le vin et le cacao fermentent, grâce aux mêmes agents.
Et enfin, dans la terminologie puisqu’on peut parler, pour le vin comme pour le chocolat d’amertume, d’arômes floraux, de nez de tanins etc… Alors comme on respecte le vin, on doit respecter le chocolat, pour en révéler toutes les saveurs, dans la pureté des origines gustatives.

Au regard de ce que vous dites, est-il judicieux de vouloir associer vin et chocolat?
Bien sûr si on parle de vrai chocolat au pur beurre de cacao. J’ai commencé ces alliances chez Lenôtre dans les années 70. Le vin, les spiritueux, on a tout essayé. Je pense que tout est permis, surtout le pinot noir. Mais attention. L’intérieur de la bouche a une température de 31°, le chocolat fond à une température de 28° et le vin se déguste à 16 à 18°. Si on déguste le vin avant le chocolat, il créé un choc de froid en refroidissant les papilles et le chocolat ne fond plus tout de suite en bouche, mais se fige. Pour que le chocolat fonde tout de suite en bouche, il faut le déguster en premier et faire suivre le vin…

Au salon Y’ Beaune Chocolat, vous allez donner plusieurs conférences…
J’ai fait partie des Compagnons du Devoir ou j’ai appris des techniques et un savoir-faire d’exception dans le goût de l’excellence. L’un de mes devoirs de compagnon, c’est de les transmettre. Je le fais à des stagiaires professionnels et à des jeunes à travers les écoles où j’anime des cours comme l’ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie). C’est toujours très motivant de voir des jeunes motivés. Et je le fais aussi pour le grand public, à travers les salons du chocolat, soit sur mon stand, soit lors de conférences.

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