Le premier championnat du monde de poulet de Bresse à la crème a sacré Jean-François Malle, chef breton de La Rotonde* à Charbonnière-lès-Bains (69). Le champion dévoile sa recette…
Poularde de Bresse « Maison Degluaire » à la crème
par Jean-François Malle
Tournedos farci au foie blond et cuisse simplement rôtie, morilles fraiches emmaillotées d’un gnocchi, petits pois et carotte confite acidulée, emulsion à la crème d’Etrez.
Ingrédients pour 4 personnes
1 poularde de Bresse de Cyril Degluaire (2,2 kg)
1 litre fond blanc de volaille
250g de beurre
Farce
Foie blond et cœur de poularde (environ 75 g)
Cuisse de la poularde (environ 60 g)
Poitrine au poivre (environ 50 g)
Foie gras pasteurisé (environ 60 g)
1 échalote
5 cl de cognac
Sel et poivre
Sauce à la crème d’Etrez
125 g d’échalote
3 g de poivre
125 g de champignons de Paris
25 cl de vin blanc
25 cl de Noilly prat
1,5 litres de fond blanc de volaille
60 cl de crème liquide
60 cl de crème épaisse d’Étrez
Gnocchis
250 g de pommes de terre Agria
Gros sel
80 g de farine
15 g de jaune d’œuf
2 g de sel
Farce à morilles
150 g de morilles
20 g d’échalote
30 g de beurre
10 cl de Noilly Prat
5 cl de crème épaisse d’Étrez
- Cuir de belles pommes de terre Agria au four sur du sel gris à 200° C pendant 1 h.
- Habiller et désosser la volaille de Bresse (réserver les hauts de cuisse pour rôtir, la chair des pilons pour la farce, les suprêmes pour le tournedos, et la carcasse pour la sauce).
- Réaliser la sauce avec : échalotes suées, champignons, mignonette, vin blanc, Noilly Prat, fond blanc de volaille, carcasse, crème liquide et crème épaisse d’Étrez. Cuir 1 h 30.
- Laver puis cuir les morilles au sautoir avec du beurre, du Noilly Prat et du bouillon de volaille. Réserver au froid puis hacher pour la farce à gnocchis.
- Réaliser la farce à gratin avec foie et cœur rôtis, poitrine au poivre, échalote, cognac et foie gras : mixer à froid et passer au tamis.
- Farcir les suprêmes puis réaliser un tournedos dans un film alimentaire. Puis cuir au thermo plongeur à 65° C pendant 45 min.
- Réaliser la pâte à gnocchis avec la pulpe de pommes de terre, étaler la pâte à gnocchis à 5 mm de hauteur puis emporter 6 disques pour les garnir de la farce à morilles. Refermer les gnocchis comme une volaille emmaillotée. Cuir 10 min au four vapeur.
- Tailler puis cuir 6 pavés droit de carottes nouvelles avec du jus d’orange, du citron, du gingembre et du Porto blanc jusqu’à réduction et glaçage.
- Blanchir les petits pois puis écosser. Réaliser un ragout avec brunoise de carottes, cébette, julienne de poitrine au poivre et persil ciselé.
- Rôtir les hauts de cuisse rapidement sous presse.
- Dresser harmonieusement et glacer le tournedos avec la sauce crème.
