Parmi les 16 candidats de la 14e édition de Top Chef (à partir du 3 mars 2023 sur M6), Gaston Savina cultive son attachement à la Bourgogne et au Beaujolais. Formé à Mâcon, ce jeune chef privé, qui travaille pour la jet-set depuis Londres, n’en revendique pas moins une cuisine régressive en lien avec ses souvenirs d’enfance. C’est d’ailleurs chez sa mère à Dijon, sa grand-mère du côté de Nevers ou ses amis vignerons du Beaujolais qu’il vient régulièrement se ressourcer.
« J’ai grandi dans une famille très foodie », annonce d’emblée ce chef de 28 ans dont la maman, Karine Huon-Savina, est conseillère municipale écologiste à Dijon. Du côté paternel, ce participant de la saison 14 de Top Chef est éduqué à la cueillette des champignons et aux vertus des légumes du potager, il héritera de l’amour des produits bruts. Dans le même temps, sa famille maternelle, où la nourriture se conjugue avec les arts de la table, lui transmettra un sens aigu de l’esthétique. Pas étonnant donc si cet adepte du terroir et du beau a choisi de faire « une cuisine pleine d’authenticité, pas forcément incompatible avec les paillettes ».
« La cuisine m’a sauvé la vie »
Après une adolescence difficile marquée par la perte de son père, le jeune Gaston se morfond au collège. Il s’oriente alors vers des études de cuisine au lycée hôtelier de Mâcon, qui vont révéler sa vocation et son talent : « La cuisine m’a sauvé la vie ! Ça a toujours été un espace de réconfort pour moi, un univers qui me renvoie à la présence affectueuse de mes grand-mères dont j’étais très proche. » Après des stages à l’Auberge du Pot d’Etain à L’Isle-sur-Serein (89) et au Relais de la Diligence à Meursault notamment, il sort major de sa promotion, bac pro en poche. « C’est ici, en Bourgogne, que j’ai forgé mon identité culinaire. Le tout premier plat que j’ai réalisé était des œufs en meurette. »
Débute alors une carrière peu commune : après une année au Dôme à Paris Montparnasse, il quitte la restauration classique pour les très exigeantes et discrètes tables de ministres, officiant pour le ministère de l’Égalité des territoires et cuisinant pour des personnalités politiques de premier plan. Mais le jeune cuisinier a envie d’élargir ses horizons. Il part outre-Manche, dans un restaurant en pleine campagne anglaise tout d’abord, puis dans le quartier chic de Nothing Hill à Londres, où des amis, dont le vigneron Geoffray Bénat (domaine Le Cotoyon à Pruzilly, en Saône-et-Loire) viennent d’ouvrir Cépage[s], un bar à vin français.
À tout juste 22 ans, il a carte blanche pour concocter le menu du lieu. L’aventure est belle, mais Gaston Savina souhaite travailler pour lui-même. Il se met donc à son compte en tant que chef privé dans l’événementiel haut de gamme, pour des vedettes du show-biz, des hommes d’affaires ou des marques de luxe. À même pas 30 ans, le voilà à la tête d’une affaire lucrative, intervenant aux quatre coins du globe pour ses clients, quand il ne rejoint pas le très parisien hôtel de Pourtalès, qui a fait de lui son chef exclusif.
Les goûts de l’enfance
Plus qu’un simple cuisinier, le jeune chef privé est devenu le chef d’orchestre des dîners confidentiels qu’il organise : « La cuisine, c’est plus qu’une simple assiette. Il y a tout un écosystème qui l’accompagne. Cela passe aussi bien par les fournisseurs, l’histoire derrière un produit, la vaisselle utilisée ou le choix du vin. » Et sur la table de Gaston, il y a essentiellement des bourgognes. « Mes vins blancs préférés sont le Chablis et le Meursault », tranche celui qui aime particulièrement travailler le poisson. Quel que soit le plat réalisé, sa cuisine se veut à la fois tendance et régressive : « Sans être traditionaliste, je défends une cuisine qui renvoie à l’enfance et permet de retrouver une émotion, une cuisine empreinte de culture familiale et de convivialité. Le pot-au-feu par exemple, qui est d’une simplicité sans nom, mérite d’être sur les plus grandes tables. Il suffit d’y ajouter un peu de foie gras ou quelques morceaux de truffe pour le sublimer », estime-t-il en repensant aux repas de conscrits ou de fin de vendanges qui ont bercé ses tendres années.
C’est avec tout ce background que le cuisinier aborde confiant la nouvelle saison de Top Chef, après avoir postulé sans succès il y a quelques années : « Cette fois, c’est le casting qui m’a contacté. Je sens que j’ai l’expérience et la confiance en moi nécessaire pour me lancer dans la compétition. » Quel qu’en soit le résultat, son cachet sera reversé à l’association Le Refuge, qui vient en aide à de jeunes LGBT rejetés par leur famille. Comme une évidence pour celui qui assume pleinement son statut de « chef queer ». Peu importe, l’important pour le jury, c’est ce qu’il y aura dans l’assiette…
