Un Japonais de Bourgogne au sommet du pâté en croûte

Hideyuki Kawamura est depuis ce lundi le Japonais qui fait le meilleur pâté en croûte de la planète. Normal, il travaille chez Lameloise à Chagny, le meilleur restaurant du monde selon Trip Advisor.

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Au temps des premiers pâtés, la croûte n’était pas comestible. Elle était le contenant du pâté, un accessoire pour améliorer la cuisson du contenu. Mais les temps ont changé. Aujourd’hui, la croûte, c’est le côté vraiment craquant du projet. Sans elle, ce must de la gastronomie française ne serait rien, la garniture ne serait qu’une vulgaire exposition de viande, avec rien de sexy dans l’assiette.

François Premier et Louis XIV sont heureusement passés par là. Ces rois esthètes ont intégré le foie gras à l’affaire et donné une touche art déco à la spécialité charcutière. De fait, cette tradition hautement terrienne à ses origines, s’est élevée pour toucher la grâce, au sommet de la gastronomie la plus gourmande. De porc, de volaille ou d’anguille, le pâté en croûte (pâté-croûte disent notamment les Champenois) est un support génial pour les cuisiniers inspirés. Il a gagné ses galons d’emblème du bon goût français et, à ce titre, méritait bien un concours de niveau mondial.

B3y5IwWCYAEqvEh.jpg largeSeulement voilà. La nouvelle édition dudit concours s’est tenue ce lundi à Tain-l’Ermitage, chez Chapoutier. Elle a consacré… un Japonais. Hideyuki Kawamura a débarqué en France il y a 7 ans. Pas pour n’importe quoi. Depuis trois saisons, il œuvre dans les rangs de la belle maison Lameloise à Chagny, elle-même sacrée Meilleur restaurant du monde par les internautes de Trip advisor.

Sous les ordres d’Eric Pras, Hideyuki est devenu plus Bourguignon que le plus Bourguignon des Bourguignons. Fortement influencé par son compatriote et second de la brigade Tomofumi Uchimura, il s’est mis en tête de détrôner les Lyonnais sur leur propre terrain, celui du pâté en croûte.

En la matière, la Bourgogne n’est pas mal non plus. Elle est un lieu d’entraînement inespéré. Une pintade de chez Michel Pont, du poivre-cassis d’Emmanuelle Baillard, un peu de foie gras et du pinot « pour la marinade des chairs »: un fils du Soleil levant a ainsi cassé les codes cocardiers d’une tradition plusieurs fois millénaire!

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Un indice pour mieux comprendre les raisons de cet exploit? L’équilibre, la texture et l’élégance sont les mots clés mis en avant par le jury pour désigner le Meilleur pâté en croûte du monde. Ceci expliquant cela.

© Photos DR

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