Vin et fromage: y’a (surtout) pas que le rouge dans la vie!

Les fromages sont à la fête ce week-end à Nuits-Saint-Georges. Le sommelier Michel Smolarek en profite pour servir les bases d’un bon mariage fromage/vin. Et nous rappeler que le blanc fait aussi (et surtout) l’affaire!

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Michel Smolarek – ©JL Petit

Marier le fromage à un vin est un art à consommer. La deuxième édition de la Fête des fromages à Nuits-Saint-Georges ce week-end est un bon prétexte pour réviser nos gammes sur le sujet. Grâce aux conseils du président des sommeliers de Bourgogne: Michel Smolarek soi-même.

La dégustation sera donc au rendez-vous de ce week-end gourmand, en présence des professionnels qui, notamment, participeront au concours régional des fromages fermiers et des AOP fromagères. L’événement étant aussi placé sous le signe de la Bourgogne et la Franche-Comté, invitée d’honneur du salon, des chefs renommés de la future grande région élaboreront à cette occasion des recettes, laissant à l’association des sommeliers de Bourgogne le soin de proposer un circuit d’initiation aux accords entre vin et fromage.

Voici donc le rappel des fondamentaux, avec Michel Smolarek. « Cela en surprendra beaucoup, mais on s’aperçoit les fromages se marient mieux avec les vins blancs », insiste l’intéressé. Allez donc lui demander pourquoi à Nuits ce week-end. En attendant, voilà de quoi réviser.

Le comté
Arbois savagnin non ouillé 2011: la rondeur du vin et ses notes de noix et curry enroberont la douceur et le gras du fromage, pour un accord incontournable.
Rully blanc: en opposition, un millésime 2009, plus solaire. La minéralité du vin peut contrarier le fruité et les acides aminés que l’on trouve dans le comté.

Le morbier
Arbois trousseau 2012: la texture du fromage s’avère crémeuse et la cendre qui sépare la pâte affiche une saveur boisée. Cet Arbois rouge au caractère structuré et au fruité présent gommera cette texture à la saveur soutenue.
Auxey-Duresse blanc 2011: un climat à caractère vif, sec et frais doit réveiller cette pâte, l’accord doit fonctionner à merveille.

Brillât savarin
Perle d’or 2008 (Bouillot). Une pâte à croûte fleurie et douce, le crémeux l’emporte, et pour réveiller la texture: un crémant de Bourgogne 2008 qui a gardé toute sa fraîcheur.
Chorey-les-Beaune rouge 2010. Son caractère tendre, peu tannique peut jouer le trouble-fête.

Époisses
• Un fromage à croûte lavée à la saveur soutenue lors d’affinage prolongé. Il faut éviter un vin rouge trop tannique car l’amertume ressort. Un mercurey blanc 2010 est un compagnon idéal, un vin blanc généreux, rond et gras l’accord de principe.
Un côte de nuits village 2010 au caractère élégant et fin peu tannique peut aussi nous surprendre.

Cîteaux
• Voilà un fromage à pâte molle non cuite, une certaine souplesse au palais et crémeux au goût peu puissant. Lui convient donc un vin blanc de préférence doté de rondeur, de gras et souple, le Saint-Véran 2013 qui va nous réveiller les papilles. Dernièrement j’ai aussi essayé avec un Fixin 2011, surprenant l’accord était magique: la texture du fromage gommait les tannins du vin.

Charolais
• Avec ce fromage au lait de chèvre, où l’acidité est présente, surtout aucun vin rouge car les tannins du vin s’amplifient en bouche! On cherche un vin issu de la région de production du fromage, le choix d’un vin du mâconnais, un Viré-Cléssé 2011 est un mariage de raison: la douceur et la rondeur du vin rehausseront le fromage. Le hautes côtes de nuits blanc 2010, un vin à caractère plus sec, peut lui nous surprendre.

2ème Fête des Fromages, samedi 19 et dimanche 20 septembre 2015,
halles Nuits-Saint-Georges, de 10 à 18h. Entrée libre.

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