Bruno Pellegrini, engagé dans le week-end gourmand du Chat Perché depuis ses débuts, livre son témoignage dans le cadre de l’opération doloise « Je donne ma langue au chat » (500 lots à gagner dans des établissements partenaires).

Installé dans le petit bourg de Parcey, au sud de Dole, Bruno Pellegrini a vécu, dans son établissement Les Jardins fleuris, un bel été, soutenu par une clientèle hexagonale nombreuse. Avec l’automne, comme partout ailleurs, les premiers signes d’inquiétude se font jour. Pas de quoi, pourtant, désarçonner le chef de 56 ans, bien installé à ses fourneaux et qui délivre une cuisine aussi ciselée que locale. À Dole, on sait pourquoi on vient manger dans Les Jardins fleuris.

Foin de préambule, nous avons envie de savoir comment vous allez, chef ?
Je vais bien, nous avons vraiment bien travaillé cet été, avec une belle affluence au niveau de la clientèle française, qui a compensé la baisse de fréquentation des touristes étrangers. Nous avons reçu des clients venant de toute la France, y compris de régions inhabituelles pour nous comme l’Alsace. La dynamique s’est poursuivie en septembre. Elle n’a pas concerné que la restauration. Les gîtes et les chambres d’hôtes ont aussi très bien travaillé, et ils ont été nombreux à nous envoyer des gourmets.

Comment anticipez-vous la saison automnale ?
Je dois dire que je suis un peu préoccupé. Ces derniers jours, nous enregistrons quelques annulations. On sent les clients inquiets, le discours ambiant n’arrangeant rien à cette inquiétude. Il y a aussi moins de rendez-vous d’affaires, qui composent une bonne partie de notre affluence en semaine. Les rendez-vous se font de plus en plus à distance, par visioconférence ou au téléphone, et on se retrouve de moins en moins autour d’un bon repas pour discuter business.

Durant le confinement, vous avez fait le choix de ne pas faire de vente à emporter. Pourquoi ?
Mon établissement, Les Jardins fleuris, est à Parcey, à 12 km de Dole. Cette distance fait que je n’ai pas pensé qu’une formule à emporter serait adéquate. Il y avait aussi des difficultés d’approvisionnement, y compris en produits locaux, qui composent l’essentiel des ingrédients que j’utilise. J’ai quand même monté une opération, un repas à emporter pour la fête des mères. J’avais décidé de laisser mes salariés chez eux et de m’en occuper seul, j’ai été totalement débordé… Mais quel plaisir !

Pas de week-end gourmand du Chat Perché cette année, donc…
Oui, c’est vraiment dommage. Mais ça nous permet de mieux mesurer le chemin parcouru par cette manifestation, à laquelle je suis associé depuis le début. J’ai bien senti la montée en puissance. L’an passé, nous avons reçu plus de 40 000 personnes, c’est énorme à Dole. Grâce à ce week-end, nous sommes « exposés », nous devenons visibles, et nos clients peuvent mettre une tête sous la toque, ça tisse du lien.

> Pour gagner un repas aux Jardins fleuris, jouez au jeu-concours « Je donne ma langue au chat », jusqu’au 25 octobre.

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