Patrick Bertron a fêté ses 40 ans de Relais Bernard Loiseau le 15 mars dernier. Pour DijonBeaune.fr, le chef deux étoiles sort de la cocotte quelques souvenirs et se projette dans un après qui se rapproche, alors que l’établissement de Saulieu capitalise sur cet anniversaire avec une collection et un menu éphémères.

Patrick Bertron, qui vient de fêter ses 60 ans, a passé quarante ans dans les cuisines de Bernard Loiseau à Saulieu. Le chef s’apprête à tirer le rideau en douceur. © Iannis Giakoumopoulos

« Né à Saulieu » pourrait figurer sur sa modeste fiche Wikipédia, on n’y verrait que du feu. Patrick Bertron, c’est la belle histoire qu’on ne se lasse pas de raconter, celle d’un arpète breton téléporté à Saulieu à la fin de l’hiver 82, qui devient, par la force du destin, le gardien du temple d’un monument de la cuisine française. Ce grand sportif est effectivement né une deuxième fois ici, sur le socle granitique du Morvan, où il a développé « le goût du goût » et une forme de culte de l’ingrédient. « Fidèle Bertron » a apprivoisé son environnement jusque dans les moindres chemins, souvent à VTT, jusqu’à en devenir un ambassadeur mondial dans l’assiette.

Le 15 mars dernier, le chef du Relais Bernard Loiseau a fêté ses 40 ans de maison. Un ovni dans une profession qui a faim de changement. Les chefs Louis-Philippe Vigilant et Lucile Darosey, après avoir régalé Dijon à Loiseau des Ducs, reviennent à Saulieu dans le nid qui les a vus éclore, pour une transition programmée tout en douceur. Blanche Loiseau, revenue au piano sédélocien, est d’ailleurs elle aussi complètement intégrée à cette nouvelle stratégie familiale.

1982, bouteille à la mer
« 
Mon service militaire se termine en février. Quelques mois avant, je prépare déjà mon retour à la vie civile et passe une annonce dans le journal de l’hôtellerie, comme cela se faisait beaucoup à l’époque : « Jeune commis de cuisine sortant de l’armée cherche place dans restaurant gastronomique en France. » Je n’ai jamais su comment monsieur Loiseau avait croisé ma bouteille à la mer. J’ai reçu un courrier un jour de permission, auquel j’ai répondu – mes parents n’avaient pas le téléphone – puis je suis venu à Saulieu. »

Jour 1
« J’ai commencé le 15 mars 1982, c’était un lundi. J’avais demandé à arriver le samedi pour m’acclimater. Je suis arrivé seul avec ma petite moto, dans cette campagne du Morvan que je découvrais, moi qui venais d’un village à quelques kilomètres de Rennes. Je me souviens d’une ambiance conviviale, intimiste, typique des fins d’hiver ici. Nous n’étions que quatre ou cinq en cuisine. »

Les cuisines du Relais Bernard Loiseau, que Patrick Bertron a connues le 15 mars 1982. © Iannis Giakoumopoulos

Longévité hors-norme
« J’étais parti pour faire un an ou deux. Finalement, j’ai mis le calendrier à la poubelle, et cela fait longtemps que je ne compte plus les années. Fin 1983, monsieur Loiseau arrive un jour et me dit : « À partir de demain, tu passes second. » J’ai essayé de lui glisser que j’aurais bien voulu connaitre d’autres maisons pour parfaire mon expérience… Il m’a répondu : « Tu restes là » et on n’en a plus jamais reparlé. Depuis 2003, avec madame Loiseau, le fonctionnement est le même. J’ai conscience d’être une sorte d’exception. Je suis fier de cet héritage. Ici, on m’a appris l’amour des gens, du goût, de la proximité. Saulieu, c’est une auberge, pas un palace. Et nous sommes des cuisiniers, pas de stars. »

Menu spécial pour les 40 ans de maison du chef Patrick Bertron
« Au fil des époques »

1974-1980
Soupe d’escargot à l’ortie
1980-1990
Jambonnettes de grenouille, à la purée d’ail et au jus de persil
1990-2003
Blanc de saint-pierre rôti, sauce au jaune d’oeuf et asperges vertes
2022
Porc Mangalica du Morvan jus au lierre terrestre, jeunes racines truffés
2003-2022
Pointe d’Epoisses, crème de moutarde au pain d’épices
2022
Bergamote confite aux senteurs de romarin, marmelade, sorbet et opaline

🍽️  225€ sur réservation en ligne ou au 03.80.90.53.53
à partir du 31 mars 2022, jusqu’au 15 avril 2022. 

Souche bretonne, cœur bourguignon
« Je me suis marié à une Sédélocienne, avec qui j’ai eu des enfants. Je reste breton, bien sûr, mais en ce qui concerne la cuisine, je reste persuadé que si l’on vient à Saulieu, c’est pour une certaine idée de la Bourgogne. Parfois, j’ose un clin d’œil. Mon poisson est breton, mais c’est tout. »

1991 et la troisième étoile

« C’était extraordinaire. Monsieur Loiseau vivait pour ça à 200%. Ce jour-là, il m’a appelé : « Patrick, ça y est, ça y est ! » Cette troisième étoile, c’était l’apothéose. Nous l’avons rendue quinze ans plus tard, et aujourd’hui c’est ma quête. Les émotions les plus fortes seront toujours celles des rencontres humaines. Je pense à Bernard Leray, que j’ai remplacé à Saulieu et qui est devenu mon meilleur ami. Il venait de Rennes comme moi, et tient aujourd’hui un restaurant étoilé en Alsace avec son épouse rencontrée là-bas. À Thierry Thiercelin aussi, qui est arrivé en même temps que moi il y a quarante ans, et a été le premier cuisinier étoilé de Saint-Tropez. »

Louis-Philippe Vigilant était à la tête de Loiseau des Ducs depuis 2013, au côté de son épouse la chef pâtissière Lucile Darosey. Le couple est revenu auprès de leur mentor. © Iannis Giakoumoulos

Ils sont passés par là

« Après monsieur Loiseau, de nombreux chefs ont continué leur apprentissage ici. William Frachot, Eric Pras, Christophe Quéant, Arnaud Faye… Je ne compte plus les anciens seconds devenus étoilés Michelin : Julien Poisot (Château de Mercuès dans le Lot), Olivier Valade (Château Saint-Jean en Auvergne)… Saulieu, c’est une institution, une maison qui demande énormément de rigueur et un niveau d’investissement parfait. Personne n’atterrit ici par hasard. Il faut avoir envie de venir au cœur du Morvan, même si on s’appelle Loiseau. »

Un rituel ?

« Le dimanche matin, le croissant offert aux équipes avec le café. On prend un quart d’heure, et je donne la parole à tous, depuis le stagiaire jusqu’à mon second. Tout le monde peut s’exprimer. Il y a aussi le lundi soir, un petit verre partagé à la fin du service pour clôturer la semaine, qui pour nous s’étire du jeudi au lundi. Là, il n’y a plus de boulot, on parle du match de foot de la veille ou des plaisanteries en tout genre. C’est notre décompression. »

Les pieds dans le terroir

« J’aime cuisiner les légumes de la Ferme de Barboulotte, une association d’insertion qui a développé un joli projet de maraîchage dans l’Auxois-Morvan. Je suis fier d’avoir contribué à ma manière à l’AOP Bœuf de Charolles. J’ai fait la connaissance de personnes passionnantes. Dernière en date : Anne Perin, qui cueille des pousses d’herbes sauvages du côté de Saint-Martin-du-Puy. À ce moment-là, tu rencontres le Morvan dans l’assiette. Je pense au lierre terrestre, duquel je fais un jus qui accompagne le porc dans le menu spécial 40 ans, qui me permet de mettre dans mes plats la quintessence de la nature, avec des saveurs incroyables. Au passage, on prend conscience de la nécessité de protéger notre environnement  J’aime la nature. Une sortie en VTT, une escapade aux champignons, c’est magique. »

La retraite, Bourgogne ou Bretagne ?

« Ma vie est ici, à Saulieu. Mes chemins escarpés, mes bois, si je ne les ai plus pour faire du VTT, vous n’y pensez pas ! Je viendrai toujours boire le café au Relais. »

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