Hospices de Nuits: du porcelet et des Corvées (1/3)

© Clement Bonvalot

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Dans une semaine ce sera la Vente des vins de Nuits-Saint-Georges. Pour faire la mise en bouche, trois chefs nuitons proposent d’associer un plat de leur composition à un climat produit par le domaine hospitalier. Pour commencer, face à un premier cru Les Corvées Pagets, généreux et intense, Thomas Protot (La Cabotte) suggère une épaule de porcelet confite. Un régal où tout est bon (comme dans le cochon).

Recette de l’épaule de porcelet confite

Pour 4 personnes:
– 1 épaule de porcelet,
– 2 poignées de foin,
– 1 oignon,
– 1 carotte,
un bouquet de thym,
– du miel,
– de l’ail et de l’échalote.

Progression: Pocher à petits frémissements l’épaule de porcelet avec l’oignon, la carotte et le thym pendant 4 heures. Retirer l’épaule du bouillon, filtrer celui-ci, le réduire pour en faire la sauce. Déposer l’épaule sur un film plastique, la désosser,  l’assaisonner, la laisser au réfrigérateur pendant une nuit. Couper l’épaule en 4 rectangles, les colorer à la poêle. Recouvrir le fond d’un plat de miel, disposer les morceaux d’épaules côté peau dans le miel et mettre au four 6 minutes à 180 degrés. Dresser comme sur la photo.

 

Le climat vu par Jacky Rigaux

© Clement Bonvalot

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« Ouvrant une série de climats glorifiants, ou regrettant les corvées d’antan (les seigneurs faisaient travailler, à la journée, des personnes dans les terres et vignes qu’ils possédaient), Clos des Corvées et Corvées-Paget (du lieu-dit Aux Corvées) génèrent toujours des vins généreux, marqués par des arômes intenses, un peu sévères dans leur jeunesse, sur fond de structure dense et riche. Des vins à la personnalité affirmée, aux tanins serrés, qui activent une salivation radieuse. Au vieillissement, des notes de réglisse, signe des grands, se déploient avec subtilité. »

 

Le chef : Thomas Protot

© Clement Bonvalot

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Formé à Semur-en-Auxois, Thomas Protot, 35 ans, a ensuite fait ses classes à La Charme à Prenois, chez Lameloise ou au Vieux Moulin à Bouilland. En août 2007, il a repris le restaurant La Cabotte, en plein cœur de Nuits-Saint-Georges (www.restaurantlacabotte.fr – 03.80.61.20.77). L’adresse est sympathique, jonglant entre traditions et nouvelles tendances. Thomas Protot nous propose là une épaule de porcelet confite : « Sur un nuits comme “Les Corvées”, il nous faut une viande qui ait du goût, le porcelet en fait partie. Si on rajoute à cela que la saison se prête à des cuissons braisées comme nous travaillons sur ce plat, ça donne un joli accord. »

 

 

 

 

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