Hospices de Nuits: pâté en croûte de caille pour les Didiers (2/3)

© Clement Bonvalot

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Dans une semaine ce sera la Vente des vins de Nuits-Saint-Georges. Pour faire la mise en bouche, trois chefs nuitons  proposent d’associer un plat de leur composition à un climat produit par le domaine hospitalier. Cette fois, face à un premier cru Les Didiers, monopole des Hospices, René Pianetti (La Gentilhommière) lance le défi d’un pâté en croûte aux filets de caille. Délicieusement rabelaisien.

La recette du pâté en croûte aux filets de caille, salade à la vinaigrette noisette, chantilly à la moutarde de Meaux.

Pour une terrine (8 à 10 tranches)

Pâte à tourte:
– 500 g de farine,
– 125 g de saindoux,
– 50 g de beurre,
– 2 œufs,
– 60 g de beurre,
– Sel (12 g) et eau (75 g).

Farce:
– 300 g de filets de caille,
– 150 g de filets de volaille,
– 150 g de gorge de porc,
– 75 g d’échalote,
– 30 g de persil,
– 1,5 gousse d’ail,
– 10 cl de cognac,
– 2 œufs,
– sel et poivre.

Tourte : partager la pâte préparée la veille en 2 pâtons (2/3 pour le fond, 1/3 pour le dessus) et l’étaler comme pour une tarte sur une surface farinée.

Farce : hacher avec un robot (grille gros calibre) l’ensemble des ingrédients à l’exception de 150 g de filets de caille qu’il faut dorer à la poêle sans oublier de les assaisonner. Réserver le mélange sous film au réfrigérateur pour la nuit.

Montage : déposer le plus grand pâton au fond du moule beurré en le laissant un peu déborder. Verser dedans la moitié de la farce et disposer par-dessus les filets de caille dorés, puis ajouter le reste de la farce par-dessus, en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Replier ensuite débord de pâte sur la farce, avant de disposer dessus le chapeau fait à la dimension de la terrine avec le deuxième pâton. Dorer le chapeau, enfourner à 220°c pendant 15 min, puis couvrir d’une feuille d’alu pour finir la cuisson à 140°c pendant encore 20 min (la température à cœur doit être de 60°c).

Dressage : découper les tranches de pâté en croûte d’une épaisseur d’environ 2 cm, servir avec une petite salade assaisonnée de vinaigrette noisette (vinaigre de Xérès, huile de noisette, sel et poivre) et quelques quenelles de chantilly (100 g de crème fleurette fouettée additionnée de 50 g de moutarde de Meaux).

Le climat vu par Jacky Rigaux

© Clement Bonvalot

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« Monopole des Hospices, ce climat est déjà mentionné en 1444 sous le nom “En Didier”, en mémoire sans doute d’un propriétaire célèbre qui payait dîme à l’église Saint-Denis de Vergy ! Prolongement sud des “Saint-Georges”, “Les Didiers” disposent d’une exposition royale sur un sous-sol calcaire bien fissuré qui accentue son toucher de bouche de belle amplitude, très élégant, avec un peu moins de puissance peut-être que son illustre voisin, mais avec une aussi belle texture. Sa vivacité naturelle fait vibrer sa superbe minéralité qui souligne avec grâce ses arômes de fruits rouges et noirs. »

 

Le chef : René Pianetti

© Clement Bonvalot

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On ne présente plus René Pianetti. Installé dans un ancien pavillon de chasse du XVIsiècle aux portes de Nuits, ce Bourguignon pure souche a fait de La Gentilhommière et de son restaurant Le Chef Coq (www.lagentilhommiere.fr – 03.80.61.12.06), un haut lieu de la gastronomie côte-d’orienne, une adresse comme on les aime ! Dans sa cauisine, René Pianetti explore, invente, crée… La carte des vins de son restaurant est un modèle du genre. Et voilà comment se dévoile à nous un accord mets-vin dont il a le secret : « Accompagnez ce plat d’un nuits-saint-georges “Les Didiers” d’un millésime pas trop jeune, qui mariera harmonieusement ses tanins arrondis par quelques années, à la finesse de ce pâté en croûte pas banal. »

 

 

 

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