Lui est américain, elle est belgo-bourguignonne. Les deux aiment leur vie beaunoise, la bière et les valeurs qui l’entourent. Tommy Pace et Lara Young cartonnent avec leur délicieuses canettes Vif. Rencontre dans leur microbrasserie tout juste déménagée à Ladoix-Serrigny, qu’ils inaugurent le 23 juin.
Les médias américains n’en finissent plus de classer notre région dans leurs destinations favorites. Cela se conçoit. Mais quand le New York Times, parmi 52 endroits à faire dans le monde entier en 2023, choisit de vanter la « route de la bière de Bourgogne », il y a de quoi être surpris. Dijon, Beaune et Chalon, pour ne parler que d’eux, abritent en effet une impressionnante constellation de microbrasseries. Cet axe de la mousse fait déjà référence au niveau national, portée par une communauté partageuse et un marketing totalement libéré. Vif en est un symbole.
Thomas Pace (ici c’est « Tommy ») a lancé son activité fin 2021 à Beaune, dans les locaux de Vinalix. Originaire du Connecticut, ce jeune quadra a commencé ses premiers brassins à la maison, dans la pure tradition du homebrewing, née dans les années 80 avec le mouvement Craft (« artisanat » en anglais). Tommy aimait ses leçons de français et la France. Travailleur de la vigne en Californie, il se voyait bien là-bas un jour, pour voir de près « La Mecque du vin », et a fini par rejoindre nos rangs muni de ses passeports américain et italien. Direction la vallée du Rhône, puis Volnay et le beau domaine de Montille pendant six ans. « Je suis arrivé fin novembre, pour la vente des Hospices de Beaune, avec un brouillard pas possible – depuis j’ai passé le cap psychologique du ciel bas ici (sourire). Je pensais que la Bourgogne serait temporaire… »
Le grand voyage des saveurs
En 2015, la rencontre de Lara changera les plans. Née à Bruxelles, cette bourguignonne de cœur a grandi au pays de la pôchouse, à Verdun-sur-le-Doubs. Après une première vie dans les ressources humaines, elle a suivi une formation très pointue à l’Institut français des boissons et de la brasserie, près de Nancy, pour rejoindre Tommy dans l’aventure. Les tâches sont réparties naturellement : à lui le suivi de production et les recettes, à elle la vision marketing et commerciale.
Vif se décline en six bières signatures (Vif et Flou, La Buée, Vienna, L’Ouest, Dix-sept heures, Leicht) et autant de couleurs sur la cannette pour voyager au pays des saveurs : IPA, lager, piels, porter et compagnie. Prenez La Buée par exemple, une « helles » de type bavaroise, rafraîchissante, légèrement dorée, avec des notes de pain frais et une belle mousse blanche. À moins que vous ne soyez plus Vienna, une lager autrichienne à la robe cuivrée, avec son malt caramélisé qui sent le pain grillé. D’autres sont des ales d’inspiration allemande, des bières à basse fermentation, légères et limpides car filtrées, assez rares en Bourgogne. « On fait les bières qu’on aime boire, tout simplement », résume Tommy, qui n’hésite pas à écumer les nombreux festivals de la bière organisés en France aux beaux jours, et prend plaisir à y croiser ses collègues microbrasseurs. Ce goût du collectif se retrouve dans diverses « collabs », comme dernièrement avec Independent House à Chevigny-Saint-Sauveur.
Canettes et malt local
Les fans de Vif sont là. Souvent des amateurs de vin d’ailleurs. Professionnels du CHR, cavistes et épiceries fines s’en donnent à cœur joie à Beaune (Le Maufoux, V and B, Le Biz’tro, Gamm Vert – Frais d’ici) et autour (Des Vignes & des Hommes à Chagny, Le Globe à Meursault), mais aussi chez les copains du Bistrot des Falaises à Saint-Romain où le couple réside, aux Volets bleus de Gilly, ou encore à Dijon (Akouri, Bamagotchi…). Des bières que Tommy et Lara proposent en canette, c’est une question autant philosophique que pratique. « En plus d’être facile à stocker, à rafraichir, à transporter, à recycler, elle protège la bière de la lumière et conserve mieux les arômes. » Yes they « can » !
Le couple s’intéresse de près à sa filière. Début mars, avec le vigneron agriculteur Lucien Rocault, et le brasseur d’Ammonite à Sennecey-le-Grand, il a planté de l’orge bio sur 15 hectares près de Saint-Romain. De quoi nourrir les cuves et fermenteurs fraichement installés dans la zone d’activités de Ladoix-Serrigny pour produire un malt local. Dans ses nouveaux locaux qui ouvrent au public le 23 juin, Vif pourra embaucher un alternant à la rentrée et viser les 400 hectolitres à l’année (une microbrasserie produit en général entre 200 et 1 000 hl). Quelque chose comme 120 000 cannettes. De quoi rester Vif pour quelque temps encore !
Rubrique en partenariat avec Wall Street English,
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Tous les épisodes « Wall Street English »
🇳🇿 #19 John Barker, directeur général de l’OIV
🇺🇸 #18 Tommy Pace et Lara Young, cogérants de la microbrasserie Vif
🇬🇧 #17 Katherine Frelon, boulangère du Fournil de Flavigny
🇬🇧 #16 Keith Cruiks, formateur Wall Street English et blues man
🇬🇧 #15 Jamie Ritchie, président de Sotheby’s Wine
🇺🇸 #14 Matt McClune, micro-torréfacteur à Saint-Romain
🇳🇿 #13 Hugh Chalmers, entraîneur néo-zélandais du CS Beaune
🇺🇸 # 12 Denis Toner, Beaune in the USA
🇬🇧 #11 Paul Day, sculpteur bourguignon d’adoption
🇺🇸 #10 Tobias Yang, directeur du Château de Chailly
🇺🇸 #9 Becky Wasserman, adieu à une grande dame du vin
🇦🇺 #8 Jane Eyre, ex-coiffeuse devenue Négociante de l’année 2021
🇺🇸 #7 Brittany Black, créatrice d’une librairie anglophone
🇬🇧 #6 Christopher Wooldridge, le docteur vélo et mister bike de Dijon
🇺🇸 #5 Alex Miles, personnage multicasquette et fin gourmet
🇬🇧 #4 Deborah Arnold, Dijon et sa cité des dukes
🇬🇧 #3 Jasper Morris, pape des dégustateurs en Bourgogne
🇦🇺 #2 Kevin Pearsh et ses totems de Commarin
🇬🇧 #1 Clive et Tanith Cummings, protecteurs de l’abbaye de La Bussière
